Fische sollen nicht kochen, sondern im Salzwasser bzw. im Würzsud gar
ziehen.
Garziehen im Salzwasser oder im Würzsud
Würzsud für Süßwasserfische (1 Liter):
Würzsud für Seefische (1 Liter):
Würzsud mit Weißwein (1 Liter):
Garziehen in Soße
Blaukochen
Die Fischsuppen
Fischgrundbrühe (Fischbouillon):Variationen der Fischküche
Das Kochen
Wenn heute vom Kochen die Rede ist, meint man das Zubereiten oder Garen der Speisen. Man kocht Fische im Sinne des Wortes
nicht. Nur 'bei der Fischsuppe gibt es eine Ausnahme.
Die heiße Flüssigkeit darf die Fische oder die Fischportionen gerade bedecken; beim gesamten Garvorgang darauf achten, dass
die Wassertemperatur knapp unter dem Siedepunkt bleibt. Das Fischfleisch ist gar, wenn sich die Flossen leicht herausziehen
lassen oder (bei unzerteilten Fischen) die Augen wie weiße Perlen hervortreten. Die Kiemen vor dem Garprozeß immer sauber
entfernen. Garzeit 10 bis 20 Minuten, je nach Größe der Fische.
knapp 7/8 l Wasser, reichlich 1/8 l 10%igen Essig, 12 g Salz, 80 g Möhren, 50 g
Zwiebeln, 1 daumennagelgroßes Stück Lorbeerblatt und einige Petersilienstiele 20 Minuten sieden lassen, nach 15 Minuten noch
4 g gequetschte Pfefferkörner dazugeben. Dann alles passieren.
knapp 7/8 l Wasser, reichlich 1/8 l 10%igen Essig und 12g Salz.
1/2 l Wasser, 1/2 l Weißwein, 12 g Salz, 80 g Möhren, 50 g Zwiebeln, 1 daumennagelgroßes
Stück Lorbeerblatt, einige Petersilienstiele und 4 g Pfefferkörner. Diesen Sud benötigt man, wenn See- oder Süßwasserfische
für kalte Gerichte gar ziehen sollen. Er kann nach dem Garziehen durch ein Sieb gegossen und zur Herstellung von Fischgelee
verwendet werden. Garzeit je nach Größe der Fische 10 bis 20 Minuten.
Beilagen für Kochfisch: Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Reis; zerlassene Butter, Buttersoßen, Sahnemeerrettich,
Apfelmeerrettich, Buttermischungen, Dill-, Petersilien-, Kerbel-, Schnittlauch-, Kräuter-, Weißwein-, Kapern-, Meerrettich-
und Senfsoße, Béchamelsoße; Blattsalat, Tomatensalat oder andere Gemüsefrischkost, Zitronenscheiben.
Fischstücke oder -würfel kann man in einer Soße gar ziehen lassen. Typische Gerichte dafür sind Fischgulasch, -frikassee und
-ragout. In kochendheißer, gebundener und dicklicher Soße - dünner wird sie durch die Flüssigkeitsabgabe des Fischfleisches
- lassen Sie die vorbereiteten Fischstücke gar ziehen, aber nicht kochen. Tiefkühlfilet legen Sie immer in gefrostetem oder
leicht angetautem Zustand ein. Das Gargut soll von der Soße gerade noch bedeckt sein. Während des Garvorgangs schalten Sie
die Energiezufuhr so ein, daß die Temperatur der Soße knapp unter 100°C liegt, aber nicht unter 75°C fällt. Garzeit 12 bis
15 Minuten.
Beilagen zum Frikassee: Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Risotto, Butterreis, Curryreis; Blatt-, Feld-, Tomaten- oder
Paprikasalat. Beilagen zum Gulasch: Salzkartoffeln, Reis, Teigwaren, Thüringer Klöße, Kartoffelklöße, Mehlknödel (böhmische
Knödel) oder Graubro.
Für diese Zubereitungsart sind ausschließlich frisch geschlachtete Fische mit unverletzter Schleimschicht, der natürlichen
Schutzschicht gegen äußere Einwirkungen, geeignet. Im Binnenland kommen dafür nur Süßwasserfische in Betracht, z.B. Karpfen,
Forellen, Schleien, Zander, Brassen, Plötze, Hechte und Aale. Blau kochen Fische jedoch immer, wenn man sie erst unmittelbar
vor der Zubereitung schlachtet. Die Fische nicht schuppen und die Flossen nicht beschneiden. Auf einem feuchten Brett,
besser noch in einer großen Schüssel mit Wasser sauber ausnehmen, die Kiemen entfernen. Die Fische nur innen, nie außen
salzen. So vorbereitete Fische in gerade aus dem Kochen gekommenes Salzwasser legen und gar ziehen, aber nicht kochen
lassen. Das Kochwasser muß die Fische eben noch bedecken. Auf 1 l Wasser nimmt man 15 g Salz. Das vorherige Begießen mit
Essig oder die Zugabe von Essig zum Kochwasser ist dabei überflüssig. Der arteigene Geschmack der Süßwasserfische bleibt
beim Blaukochen in Salzwasser am reinsten erhalten. Sollen Brassen, Plötze, Hechte, Karpfen und Zander blau kochen, werden
dem Kochwasser außer Salz noch ein wenig Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, feingeschnittenes Wurzelwerk und
Petersilienstiele beigefügt. Kleineren Fischen wie Forellen und Schleien gibt man oft eine runde Form: Ein Faden wird
unterhalb der Augen und an der Wurzel der Schwanzflosse durchgezogen und festgebunden. Blau gekochte Fische sofort nach dem
Garziehen servieren, weil sie sonst an Aussehen und Geschmack verlieren.
Beilagen für blau gekochte Fische: Sehr heiße Salzkartoffeln; zerlassene Butter, Buttersoßen, aufgeschlagene Buttersoßen,
Sahnemeerrettich, Apfelmeerrettich. Zu blau gekochtem Aal Dillsoße und Zitronenscheiben reichen.
Fischsuppen sind Leibspeisen der Küstenbewohner aller Kontinente. Im Binnenland gilt die Fischsuppe als festliches Gericht.
Immer mehr Feinschmecker laben sich an Fischsuppentöpfen. Der chilenische Dichter Pablo Neruda hat der Fischsuppe eine
seiner Oden gewidmet. In manchen Kochbüchern sind jedoch recht unsinnige Tips für die Zubereitung der Fischsuppen enthalten.
Man benötigt zur Fischsuppe weder kostspielige Fischarten, noch müssen die einen bei Nacht und die anderen bei Tag gefangen
sein. Wer einmal eine aus Fischgräten, Haut und Flossen oder verschiedenen kleinen See- oder Süßwasserfischen gekochte Suppe
gegessen hat. wird dieses kulinarische Erlebnis immer wieder herbei wünschen. Aus kräftiger Fischbrühe lassen sich durch die
Art der Einlage viele Variationen zaubern. In der Schnellküche werden schmackhafte Fischsuppen aus Würfelbrühe, gedünstetem
Gemüse und Fischfiletwürfeln oder Fischkonserven und den verschiedensten frischen Küchenkräutern bereitet.
1 bis 1 1/2 kg gut gewaschene Fischabgänge (Gräten, Haut, Flossen, Köpfe) oder 1 kg
ausgenommene und gut gereinigte kleine See- oder Süßwasserfische teilen und die Kiemen entfernen. Alles in 1 1/2 l kaltem
Wasser ansetzen, 300 g kleingeschnittenes Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel) und 1 Bouquet garni, bestehend
aus Petersilie, Thymian, Liebstöckel, Sellerielaub, Lorbeerblatt, und eventuell 1 Knoblauchzehe sowie 2 geviertelte Zwiebeln
dazugeben. Alles langsam zum Kochen bringen und vom Siedepunkt an 30 Minuten weiterkochen lassen. Den Schaum abnehmen. Die
fertige Brühe durch ein Sieb gießen.
Einlagen: Fischklößchen, Grießklößchen, Grieß, Graupen, Reis, Teigwaren, feingeschnittenes Wurzelgemüse, Blumenkohlröschen,
Kohlrabi, junges Gemüse (gemischt), Weißkohl, Wirsingkohl, Tomatenwürfel, feingeschnittener Kopfsalat, Streifen von
Paprikafrüchten, Pilze, Kartoffelwürfel, Erbsen, Bohnen oder Linsen (mit Klößchen aus Räucherfisch oder kleinen gebratenen
Räucherfischkrusteln), durchgestrichene gelbe Erbsen und Bauchspeckwürfel, Fischrogen, Fischmilch, Fischfiletwürfel,
Backerbsen, ungezuckerter Puffreis, Puffmais oder Cornflakes, geröstete Weißbrotwürfel oder auch -scheiben, die mit
Knoblauch eingerieben sind.
Das Dünsten
Dünsten auf Gemüse
Das Braten
Für die Zubereitung von Schonkost ist das Dämpfen eine bevorzugte Art des Garens. Das Fischfleisch wird dabei vom Dampf
umströmt und wird weniger ausgelaugt als beim Kochen oder Garziehen. Es ergeben sich nur eine unbedeutende Schrumpfung und
ein geringerer Substanzverlust. Das Fischeiweiß gerinnt bereits bei 65°C. Die Mineralstoffe werden kaum gelöst, und die
Vitamine bleiben weitestgehend erhalten. Zum Dämpfen braucht man einen gut schließenden Kochtopf und einen Dämpfeinsatz. In
den Kochtopf füllen Sie bis etwa 1 cm unter dem Dämpfeinsatz Wasser. Dämpfgut und Wasser müssen voneinander getrennt sein.
Das Wasser wird zum Kochen gebracht; bei 100°C entströmt bekanntlich dem Kochwasser Dampf. Während viele Nahrungsmittel
gleich auf den Dämpfeinsatz gelegt werden, sollten Sie unterteilte Fische, Fischportionen oder tiefgefrostete Filetscheiben,
die Sie vorbereitet haben, auf einem tiefen Teller oder einer flachen feuerfesten Schale liegend in den Dämpfeinsatz geben.
Der durch die Dampfeinwirkung entzogene wertvolle Fischsaft wird dadurch aufgefangen. Beim Anrichten gießen Sie diesen,
Fischsaft "natur" oder mit Kräutern bzw. Erfurter Diätgewürzen abgeschmeckt über den Fisch. Alle Fischarten sowie frische
oder tiefgekühlte Fischfiletsorten sind zum Dämpfen geeignet. Garzeit 15 bis 20 Minuten.
Beilagen: Buttersoßen, Verlassene Butter, Weißwein-, Kapern-, Senf-, Meerrettich- oder Kräutersoße, holländische Soße in
kleinen Mengen; heiße Salzkartoffeln, Reis, Weißbrot; Blumenkohl, Blatt-, Feld-, Chinakohl-, Chicorée- oder Tomatensalat,
gedünsteter Blattspinat. Bei Schonkost sind Soße, Beilagen und Garnierung auf die vorgeschriebene Diät einzustellen. Als
Garnierung dienen Zitronenscheiben, Blätterteighalbmonde, Pilze oder Gemüse. Fisch, auf diese Art zubereitet, ist nicht nur
schmackhaft, sondern auf Grund des höheren Gehaltes an Mineralstoffen und Vitaminen sehr nahrhaft.
Beim Dünsten wird das Fischfleisch sowohl in wenig Flüssigkeit, der geringfügig Fett zugesetzt wird, als auch im eigenen
Saft und Dampf gegart. Für diese Zubereitung eignen sich unterteilte Fische mit festem Fleisch, Portionen (Tranchen) davon
und Fischfilets. Tiefgefrostete Fischfilets werden in tiefgefrostetem Zustand geschnitten und auch so gedünstet. Für diese
Zubereitungsweise brauchen Sie Töpfe, Pfannen oder feuerfestes Geschirr mit gut schließendem Deckel. Das Geschirr wird
gefettet und mit Zwiebelwürfeln ausgestreut. Legen Sie den Fisch in dieses Geschirr, gießen Sie so viel Flüssigkeit (Wasser,
Wein, Brühe oder Milch) auf, dass der Boden des Gefäßes höchstens 1 cm hoch bedeckt ist. Gedünstet wird bei geschlossenem
Deckel. Die am Geschirrboden liegende Seite des Fischfleisches kocht, der darüber liegende, weitaus größere Teil dämpft gar.
Durch die Hitzeeinwirkung entwickelt sich aus der Flüssigkeit Dampf. Die im Gefäß eingeschlossene Speise gibt ebenfalls
Dampf ab. Der aufsteigende Dampf verdichtet sich an der Deckelunterseite und rinnt von dort und an der Innenwand des
Geschirrs wieder auf den Geschirrboden. Der überhitzte Dampf schließt das Fischfleisch auf, bringt das Fischeiweiß zum
Gerinnen, löst die Duftstoffe, teilweise auch die Mineralsalze und das Fischfett. Durch den bis zum Garsein andauernden
Kreislauf Dampf-Flüssigkeit-Dampf wird die Dünstflüssigkeit mit den genannten Stoffen angereichert und bindet sie. Der
Dünstsaft wird immer als Soße verwendet und kann vor dem Anrichten leicht gebunden werden.
Diese Zubereitung ist sehr beliebt. Dünsten Sie kleinwürfelig geschnittenes oder zerteiltes Gemüse, das jahreszeitlich
angeboten wird, mit wenig Fett oder Brühe halb gar. Darauf den vorbereiteten Fisch, die Fischportionen bzw. 2 bis 3 cm dicke
Tiefkühlfiletscheiben legen. Auf den Fisch Pflanzenfettflöckchen verteilen. Mit aufgelegtem Deckel dünsten. Die Garzeit
beträgt 15 bis 20 Minuten. Der Dünstsaft kann vorsichtig abgegossen und zur Soße gebunden werden. Schmecken Sie das Gemüse
bitte erst am Ende des Garvorganges mit Speisewürze oder Worcestersoße ab. Vor dem Servieren mit feingehackten
Küchenkräutern (Petersilie, Schnittlauch, Dill) und einem Frischkostanteil (Zugabe von 25% rohem, fein zerkleinertem Gemüse
zu dem bereits gegarten) aufwerten.
Gemüsemischungen: Möhren, Erbsen, Blumenkohl oder Kohlrabi; Tomaten, Paprikafrüchte und Zwiebeln; Weißkraut u. Zwiebeln;
Bohnen, Zwiebeln und Tomaten; Möhren, Sellerie und Porree. Beilagen: Salzkartoffeln, Reis, Graubrot; Blatt-, Feld-, Tomaten-
, Gurken-, Weißkraut- oder Sauerkrautsalat; Frischobst.
Für das Braten in der Pfanne eignen sich kleine, unzerteilte Fische und Fischfilets. Größere Fische werden zu Tranchen
(Fischkoteletts oder Karbonaden) geschnitten. Bei Fischen oder Fischportionen über 125 g schneiden Sie die Haut auf beiden
Seiten in fingerbreiten Abständen leicht. ein (ziselieren), damit sie nicht reißen und leichter bzw. völlig gar werden. Das
vorbereitete Fischfleisch kann noch mariniert (mit feingehackter Petersilie, verschiedenen frischen und getrockneten
Küchenkräutern, Zwiebelwürfeln bestreut und mit wenig Speisewürze beträufelt) werden. Erst vor dem Panieren leicht salzen.
Varianten für das Panieren:
1. In Mehl wenden. 2. In Milch tauchen und in Mehl wenden. 3. In Mehl und anschließend in geschlagenem Ei wenden. 4. In
Eierkuchenteig wenden. 5. In Mehl, Ei und gesiebtem Semmelmehl oder Zwiebackbröseln wenden. 6. Wie 5., aber die Semmelbrösel
mit etwas Reibkäse mischen. 7. In zerlassene Butter oder Pflanzenfett tauchen bzw. damit bepinseln und in Semmelbröseln
wenden. 8. Mit Schmelzkäse, der mit Milch oder Joghurt flüssig gemacht wurde, bestreichen und in Semmelbröseln wenden. Wird
Ei zum Panieren verwendet, so schlägt man 1 Ei mit 2 Tl. Wasser und 1 Tl. Öl.
Paniertes Fischfleisch wird leicht abgeklopft und muß sofort in die Pfanne, weil sonst die Panade aufweicht und beim Braten
teilweise abfällt. Zweckmäßig ist es, den Fisch oder die Fischportionen kurz auf der einen und dann auf der anderen Seite zu
braten, damit die Oberflächen verkrusten. Dann erst auf beiden Seiten fertig braten. Der Vorgang des Bratens in wenig heißem
Öl (160°C) nimmt nur einige Minuten in Anspruch. Wenn im Öl keine Blasen mehr aufsteigen und sich ein leichter bläulicher
Dampf, aber kein Qualm oder Rauch (!) entwickelt, ist die richtige Temperatur erreicht. Dann bleibt die Panade auch nicht am
Pfannenboden hängen. Fische oder Fischportionen sollen nur zu einem Drittel, Fischbuletten, -frikadellen oder Fischpuffer
dagegen zur Hälfte im heißen Öl liegen. Mit Hilfe des heißen Öls und stellenweise durch den Kontakt mit dem Pfannenboden
wird der Saftaustritt verhindert und die gewünschte schmackhafte Bräune an der Oberfläche (Kruste) erreicht. Der
Substanzverlust ist gering.
Beilagen: Salz-, Schwenk- oder Röstkartoffeln, Kartoffel-, Mayonnaisen-, Speck-, Gemüse-Kartoffel-Salat, Kartoffelbrei,
Teigwaren, Makkaroni- oder Hörnchensalat, grüner Erbsbrei, Butterreis, Mignon-Salat (gekochte Selleriescheiben und
Kartoffelscheiben im Verhältnis 1 : 1 leicht mit Mayonnaise gebunden), Bostonsalat (je 1/3 gekochter Sellerie, Kartoffeln
und rohe Äpfel, alles in Würfel geschnitten, leicht mit Mayonnaise gebunden, süßsauer abgeschmeckt); Blattsalat und alle
Gemüsefrischkosten, Blumenkohl, Spinat, grüne Bohnen, Sauerkraut, Rotkraut, Bayrischkraut; Buttersoßen, Buttermischungen,
aufgeschlagene Buttersoßen, Remouladensoße, Tatarensoße, Tomatenmayonnaise, Vinaigrettesoße, Spreewaldketchup, indische
Soße. Nur ganz kleine Mengen Soße verwenden. Mit Zitronenecken, geschälten und entkernten Zitronenscheiben, Petersilie,
Salatblättern sowie dem Gemüse der Jahreszeit garnieren. Bratfischgerichte immer auf gut vorgewärmten Tellern anrichten.
Braten auf Müllerin-Art
Goldgelb gebratene Fische (Fisch-Dore): Das Backen im Fettbad
10 Tips
1. Die Fritüre muß aus viel heißem Öl bestehen. Wasserhaltige Fette wie Butter oder Margarine sind dazu nicht geeignet. Fett
sollte nicht gemischt werden, weil die einzelnen Öl- oder Fettsorten unterschiedliche Rauchpunkte haben. Die zweckmäßige
Temperatur liegt zwischen 170 und 190°C.
2. Wer kein Fett-Thermometer oder eingebautes Thermostat hat, lege ein Stückchen Weißbrot ein. Färbt es sich schnell
goldbraun, kann mit dem Backvorgang begonnen werden, Von der richtigen Backtemperatur hängen das schnelle Garwerden und das
Aussehen ab.
3. Nach dem Backvorgang wird das ausgekühlte Öl durch ein feines Sieb gegossen und somit von den Backrückständen gereinigt.
Sie würden sonst beim nächsten Erhitzen verbrennen und das Öl verderben. Auf diese Art gereinigtes Öl ist viele Wochen zum
Ausbacken verwendbar. Eine Ölfüllung soll nach 80 Betriebsstunden gewechselt werden.
4. Im Ölbad können ohne weiteres miteinander oder nacheinander Fisch, Backhähnchen, in Backteig gehüllte Obst- oder
Gemüsescheiben bzw. -stücke, Pfannkuchen, Schnitzel, Koteletts oder Pommes frites gebacken werden, ohne daß eine
Geschmacksbeeinträchtigung entsteht.
5. Das Fettbackgerät - oder ein hoher Topf sollte viermal soviel Öl fassen, wie Nahrungsmittel auf einmal darin gebacken
werden. Gibt man größere Mengen in das heiße Öl, so sinkt die Temperatur zu stark ab. Die einzelnen Stücke des Backgutes
kleben dann leicht zusammen.
6. Zum Backen bestimmte Fischfilets sollten das Gewicht von 150 bis 200 g nicht übersteigen. Dicke Fischfilets werden auf
beiden Seiten einige Male leicht eingeschnitten (ziseliert) oder von der Fleisch- zur Hautseite schräg zu fingerdicken
Filetscheiben geschnitten. Bei Plattfischen bzw. Plattfischportionen kann auf der dunkleren Seite von der Mitte her das
Fleisch etwas von den Gräten gelöst werden.
7. Das Backgut muß, bevor es in Panade oder Backteig gehüllt wird, auf der Oberfläche trocken sein. Fingerdicke
Frostfiletscheiben können auch in gefrostetem Zustand in Backteig gehüllt und gebacken werden. Nur wenig Backgut einlegen,
sonst sinkt die Backtemperatur rapide ab, und es gibt keine Kruste.
8. Zum Panieren können Mehl, Ei und Semmelmehl verwendet werden. Am besten bewährt hat sich jedoch die Umhüllung des
Fischfleisches mit Backteig (Bierteig). Während abfallende Teile der Panade im Ölbad zu Boden sinken, rasch verbrennen und
verhältnismäßig schnell das Öl verunreinigen, steigen die Backteigtropfen an die Oberfläche. Mit einem Schaumlöffel lassen
sie sich leicht abnehmen, bevor sie verkohlen.
9. Bewährte Rezepte für Bierteig und Panade:
Bierteig (ausreichend für 6 Portionen): In eine Schüssel 1 Flasche helles Bier schütten, 1 Ei, einige Tropfen Speisewürze, 1
Tl. Salz, 1 Tl. Zucker dazugeben und nun mit dem Schneebesen gut schlagen, dann 250 g Mehl W 630 dazuschütten und alles
zusammen so lange schlagen, bis sich die Klümpchen aufgelöst haben. Mehl bindet unterschiedlich. Den Teig deshalb so
anrühren, daß er gerade noch vom Schneebesen abtropft. Zuletzt 2 El. Öl daruntermischen. Das verhindert die Krustenbildung
an der Teigoberfläche. Das Ei kann auch getrennt werden. Das Eigelb wird dann zum Bier gegeben, das Eiweiß zu Schnee
geschlagen und zuletzt vorsichtig unter den Backteig gezogen.
Panade: Das nach dem 3-S-System vorbereitete Filet in Mehl wenden, durch geschlagenes Ei ziehen und auf beiden Seiten in
gesiebtem Semmelmehl gut andrücken. Auf 1 Ei 2 Tl. Wasser sowie 1 Tl. Öl nehmen und alles gut mit dem Schneebesen
verschlagen.
10. Das nach dem 3-S-System vorbereitete Fischfilet im oberen Drittel mit einem spitzen Gegenstand (Schaschlykspieß oder
zweizinkige Gabel) anstechen und durch den Bierteig ziehen. Wenn es vollständig eingehüllt ist und der Teig fast nicht mehr
abtropft, das Backgut kurz in das heiße Öl halten. Ist der Backteig verkrustet, wird der spitze Gegenstand unter leichter
Drehbewegung herausgezogen, möglichst ohne den Teig zu beschädigen. Gebackenen Fisch rasch servieren.
Beilagen: Kartoffeln, Erbsen, Kartoffelsalat, Mayonnaisensalat, Bostonsalat, Gemüse-Kartoffel-Salat, Pommes frites;
Frischkostsalat, Chicorée, Blumenkohl, Spinat, Rahmchampignons, gemischtes Kompott, Kürbiskompott; Tomatensoße,
Remouladensoße, Tatarensoße, Ravigote-Soße, Kräutermayonnaise, Tomatenketchup, indische Soße, Spreewaldketchup oder andere
kalte Soßen, Buttermischungen. Garniert wird mit Zitronenspalten und Petersilie.
Diese Zubereitungsart stammt aus Holland und Belgien und wird für lebend-frische Fische angewendet. Die Fische oder die
Portionsstücke kochen sich "krimp", d.h., sie ziehen sich zusammen oder krümmen sich. In der Praxis wird oft die Meinung
vertreten, daß sich Fische im Wasser oder in der Pfanne nicht werfen oder krümmen sollen. In den genannten Ländern bevorzugt
man Fische, die sich bei der Zubereitung "krimpversch", d. h. "krummfrisch" kochen. Das Werfen oder Krümmen gilt als gutes
Zeichen für Frische und Qualität. Frische See- oder Süßwasserfische oder Portionsstücke an beiden Seiten in Abständen von 2
cm fast bis auf die Mittelgräte einschneiden. Den Fisch in gerade aus dem Kochen gekommenem Salzwasser wie beim Blaukochen
gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Die Garzeit wird durch die Einschnitte um ein gutes Drittel verkürzt. So zubereiteten
Fisch mit Beilagen und Soßen reichen, wie sie bei blau gekochten Fischen üblich sind.
Fische auf Müllerin-Art in heißem Öl braten und kurz vor dem Servieren die Fische mit zerlassener, aber nicht gebräunter
Butter übergießen. Dann hat man den gewünschten butterfeinen Geschmack. Diese Zubereitung wird für kleine und mittlere
unzerteilte Fische, Fischfilets oder Tranchen (Scheiben) von großen Fischen, vor allem aber für Plattfische angewendet.
Mittelgroße Fische bzw. Fische ab 125 g auf beiden Seiten ziselieren, d. h. die Haut in fingerbreiten Abständen auf beiden
Seiten einschneiden. Legen Sie die ausgenommenen, gut gereinigten und mit Zitronensaft oder Weinessig beträufelten Fische,
Fischportionen oder -filets für 10 bis 15 Minuten in eine Marinade aus Milch und Zitronensaft (für 1/2 l Milch 2 Tl.
Zitronensaft nehmen). Danach die Fische mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, leicht abklopfen und sofort in heißem
Öl auf beiden Seiten goldgelb braten. Nun richten Sie die Fische auf einer gut vorgewärmten Platte an, beträufeln sie mit
Zitronensaft, bestreuen sie mit abgetropfter, feingehackter Petersilie und begießen sie mit zerlassener ("zerschlichener")
Butter. Auf jede Fischportion eine geschälte dünne Zitronenscheibe legen und das Ganze rasch servieren.
Die vorbereitete Fische oder Fischportionen in Mehl wenden, in heißem Öl braten, mit Butter begießen und mit geschälten und
entkernten Zitronenscheiben belegen. Übrigens besagt ein französisches Sprichwort: "Der Fisch wird im Wasser geboren, muß
aber im Öl sterben." Die erforderliche Brat- oder Backtemperatur für Fische erreicht man tatsächlich mit Öl am besten.
Beilagen: Salzkartoffeln, Elsässer Kartoffeln (gebratene große Kartoffelwürfel mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln
vermengt, mit gehacktem Schnittlauch bestreut); Blatt- oder Feldsalat, sonstige Gemüsefrischkost.
In der Fischküche ist es üblich, auf diese Art kleine Filets und kleine Fische in fetter Hitze zu backen: Das Backgut wird
in Panade oder Backteig eingehüllt und unmittelbar danach in heißem Öl (in einer Fritüre) schwimmend gebacken. Es ist so
gleichsam von einer "flüssigen Kochplatte" umgeben und taucht sofort und vollständig im Ölbad unter. Die Panade oder der
Backteig bilden eine Kruste, die den Zutritt des Fettes zum Backgut und den Austritt des Fischsaftes ins Fett verhindert.
Diese Zubereitung ist ein "inneres Kochen" ohne Saft-, Substanz-, Nährstoff- und Vitaminverlust. Gebackener Fisch nimmt
weniger Fett auf als in der Pfanne gebratener Fisch und ist deshalb bekömmlicher.
Das Überbacken (Gratinieren)
Es gibt verschiedene Voraussetzungen für die Krustenbildung beim Überbacken eines Fischgerichtes:
1. Mit Reibkäse bestreuen; Butter- oder Pflanzenfettflöckchen auflegen.
2. Mit gesiebtem Semmelmehl und Reibkäse bestreuen;
Butter- oder Pflanzenfettflöckchen auflegen.
3. Mit einer Decksoße begießen. Für feine Fischgerichte eignet sich besonders
die Mornay-Soße. Zum Überbacken und auch zu anderen Fischgerichten braucht man in der Regel Reibkäse. Schnittkäse selbst ist
dafür zu weich.
Tip: Wie man sich einen ständigen Vorrat an Reibkäse - knochenharten Reibkäse - anlegt:
In einen Tontopf 2 Finger hoch trockenes Salz schütten. Darauf Stücke von Schnittkäse (bis 250 g) legen (Schweizer, Edamer
oder Steppenkäse sowie schwedischer, dänischer, russischer oder finnischer Schnittkäse - nicht geeignet ist Tollenser oder
Weichkäse). Die Rinde vorher abschneiden. Zwischen den Käsestücken soll immer ein fingerbreiter Zwischenraum sein. Dann so
viel Salz dazuschütten, daß die Zwischenräume ausgefüllt sind und die Oberfläche mit Salz bedeckt ist. Den Topf mit einem
Tuch abdecken und an einem trockenen Ort aufbewahren. Nach 14 Tagen ist der Käse hart und läßt sich pulverfein reiben. Stets
vom Salz bedeckt, sind die Käsestücke fast unbegrenzt haltbar. Das Salz kann noch zum Würzen verwendet werden.
Fischauflauf
Die Fischhackmasse
Viele Kochbücher definieren diese Zubereitungsart als "Braten im Ofen". Fischmittelstücke, Schwanzstücke oder ganze
Rundfische bis 1 1/2 kg bzw. Plattfische von 200 bis 500 g (geschuppt und nach dem 3-S-System vorbereitet) werden entweder
in einer viereckigen Pfanne, auf einem Randblech, in einer feuerfesten Form oder auf einer Platte in der vorgeheizten
Backröhre (15 Minuten bei 250°C) gegart. Wenig Fett zusetzen und die Oberhitze einschalten. Der Fischrücken wird meistens
mit Speckstreifen gespickt oder mit dünnen Rauchspeckscheiben belegt und durch öfteres Begießen mit wenig Brühe vor dem
Austrocknen bewahrt. Der Fischrücken kann gegen das Austrocknen auch durch Auflegen eines Stückes Alufolie geschätzt werden.
Während ein geringer Teil des Fisches im Fett und im Fleischsaft brät, wird der überwiegende Teil durch erhitzte trockene
Luft gegart. Die für den letztgenannten Teil zutreffende Garmachungsart gilt für die Begriffsbestimmung. Es handelt sich
also um ein Backen in trockener Hitze. Der beim Garprozeß entstandene Fond wird pikant abgeschmeckt und kann mit in kaltem
Wasser angerührten Maisan gebunden werden.
Beilagen: Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat (verschiedene Variationen), Kartoffelbrei, Reis; Béchamelsoße und
deren Abwandlungen, Tomatensoße, Kräutersoße, Buttermischungen; jede Gemüsefrischkost, Salat der Saison, Frischobst.
Überbacken heißt: gare Speisen mit einer bräunlichen Kruste versehen. Es ist keine selbständige Zubereitungsart und findet
entweder nach oder in Verbindung mit dem Backen statt. Gekochtes, gedämpftes oder gebratenes Fischfleisch sowie von Haut und
Gräten befreite Fischreste können Sie in gerettete Ragoutförmchen, Auflaufformen oder flache Pfannen füllen und überbacken.
Im Haushalt eignen sich dafür auch Reste.
Der Fischauflauf ist ein Mischgericht. Italien gilt als Heimat dieses Gerichtes. Nudeln oder Makkaroni und Reibkäse gehören
dazu. Aber auch mit Gemüse und Kartoffeln schmeckt der Auflauf vorzüglich. In Japan bereitet man diese Delikatesse mit Reis.
Ein Auflauf wird immer in einer gut geretteten feuerfesten Form gebacken oder überbacken. Zusätzlich kann die Form mit
Semmelbröseln ausgestreut werden. Vielfach ist es Brauch, die Form mit ganz dünnen Rauchspeckscheiben oder mit halbgar
gekochten Weißkohl- bzw. Wirsingkohlblättern auszulegen. Damit das Gericht beim Backen im Ofen nicht austrocknet und beim
Überbacken eine Kruste erhält, bestreuen Sie die Oberfläche mit Reibkäse oder mit Semmelmehl und Reibkäse und legen auch
Pflanzenfettflöckchen auf. Durch die Kruste wird der Auflauf schmackhafter und ansehnlicher. Die Form wird nur bis zu zwei
Drittel ihrer Höhe gefüllt und sofort zum Backen in den gut vorgeheizten Ofen geschoben. Als Garzeit reichen 25 bis 35
Minuten. Danach den Auflauf sofort servieren, weil er sonst "gekränkt" in sich zusammensinkt. Beachten Sie, daß in der Regel
die untere und obere Schicht in der Auflaufform immer die Kartoffeln, die Nudeln, der Reis oder das Gemüse sind. Die
mittlere Schicht ist das Fischfilet. Alle anderen Zutaten (Zwiebeln, Speck u. dgl.) auf das Fischfilet verteilen. Statt
Fischfilet kann Räucherfischfleisch Verwendung finden. Tiefkühlfilet im leicht angetauten Zustand in fingerdicke Scheiben
schneiden. Die Garzeit liegt dafür 10 Minuten höher. Fischauflauf wird auch als "gebackener Eintopf" bezeichnet. Bei etwas
Phantasie ist es nicht schwer, gute Zusammenstellungen zu finden.
Mögliche Zusammenstellungen unter Verwendung von Fischfilet: Makkaroni, gebratene Zwiebeln, dicke Tomatensoße bzw. -ketchup;
Reis, Tomatenscheiben, gebratene Rauchspeck- und Zwiebelwürfel; Scheiben von gekochten Kartoffeln, Speck, Zwiebeln, Porree,
Möhren und Erbsen; gefrostetes Mischgemüse und Zwiebeln; halbgare Nudeln und Blumenkohlröschen; Kartoffelscheiben, Pilze und
Speck; Weiß- oder Wirsingkohl, Speck und Zwiebeln; Paprikafrüchte, Tomaten, Erbsen, Speck und Zwiebeln.
Beilagen: Gemüsefrischkost, Blattsalat, frisches oder gefrostetes Obst. Eine Soße wird in der Regel zum Fischauflauf nicht
gereicht. Wer jedoch eine wünscht, bereitet Tomaten-, Kräuter-, Speck-, Zwiebelsoße oder Mornay-Soße in kleinen Mengen.
Aus Fischhackmasse können Sie Kochklopse, Suppenklößchen, Buletten, Frikadellen und Hackbraten bereiten. Sie wird auch zum
Füllen von Krautrouladen, Spinat- und Weinblättern, Weißkohl- und Wirsingköpfen, Kohlrabi, Salatgurken, Tomaten, Zwiebeln,
roten Beeten, Sellerieknollen, Paprikafrüchten, Pelmeni, Ravioli und Maultaschen verwendet. Je feiner das Fischfleisch
zerkleinert ist, um so besser läßt es sich mit den anderen Zutaten mischen. Fischfleisch verdirbt bekanntlich rasch.
Fischhackmasse ist besonders anfällig, weil durch die feine Zerkleinerung die Angriffsfläche für Bakterien erheblich größer
ist. Fischhackmasse am Tag der Herstellung auch verbrauchen. Gerichte aus Fischhackmasse haben eine sehr kurze Garzeit, sie
liegt je nach der Portionsgröße und der Garmachungsart zwischen 3 und 12 Minuten. Hackbraten benötigen im vorgeheizten
Backofen 30 bis 40 Minuten.
Grundrezept für Fischhackmasse: 450 g Fischfilet, 60 g Räucherspeck, 60 g Zwiebel, 45 g Semmelmehl, 1 bis 2 Eier, Kräuter,
Gewürze (Salz, Pfeffer oder Paprika, Kümmel, Majoran). Das Fischfilet 2- bis 3mal durch den Fleischwolf geben. Die im
ausgelassenen Speck angebratenen Zwiebelwürfel, das Semmelmehl, die Eier und die feingehackten Kräuter dazugeben. Alles gut
mischen, würzen und pikant abschmecken. Die Masse gut durcharbeiten und die Bindekraft durch Brat- oder Kochprobe prüfen. -
Zum Füllen von Gemüse oder Fruchtgemüse unter die Fischhackmasse noch 3 bis 4 El. körnig gekochten Reis mengen.
Beilagen: Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelbrei, Reis; Tomatensalat, Blattsalat, Frischobst,
Kompott; Tomaten-, Paprika-, Sahne-, Kräuter-, Kapern-, Speck-, Zwiebel- oder Gurkensoße.
Das Rösten
Typische Rezepte: Geröstete Räucherfischflocken oder Bücklingsfleisch mit Rühreiern; geröstete Fischfiletwürfel zum Füllen
von Omeletts oder Eierkuchen; geröstete Fischfiletwürfel auf Letscho oder mit Tomatenketchup, Curry- und Paprikasoße;
gebratenes Gemüse mit Fischflocken; Hamburger Pfannfisch; Fischerfrühstück. Beilagen: Pommes frites, Weißbrot, Toast;
Blattsalat, Gemüsefrischkost aller Art, Frischobst, Kompott.
Das Grillen
Zweckmäßiges Grillen der Fische: Den Grill etwa 5 Minuten vorheizen. Gesäuberte, gesäuerte und gut abgetrocknete Fischfilets
mit wenig Öl bestreichen, auf den geretteten Grillrost legen. Diesen auf die Pfanne im vorgeheizten Grill stellen. Gesalzen
wird das Fischfleisch erst nach dem Grillvorgang. Sie können auch Fischtranchen oder ganze, ziselierte - d. h. eingekerbte -
Fische bzw. Fischschaschlyks (Fischliks) grillen. Je nach Dicke der Fischportion beträgt die Garzeit 3 bis 6 Minuten auf
jeder Seite.
Fisch "en papillote"
Fisch "en matelote"
Diese Zubereitung ist eine zusammengesetzte Garmachungsart, bei der kurzfristig Braten oder Rösten sowie Dünsten, Kochen
oder Garziehen aufeinander folgen. Das wärmeübertragende Medium (Fett) wird auf 200°C erhitzt. Während des Garprozesses soll
die Temperatur auf- und absinken (bis etwa 100°C). Zum Schluß soll sie auch unter 100°C abfallen.
In der modernen Fischküche wendet man diese Zubereitungsart lediglich für Gerichte aus Fischhackmasse, die von Gemüse oder
Fruchtgemüse umhüllt ist, an (siehe auch unter Fischhackmasse). Für Walfleisch wählt man auch diese Zubereitungsart.
Diese Zubereitung ist bei Fischmischgerichten mit Eiern, Kartoffeln oder Gemüse angebracht. Gares Fischfleisch wird von Haut
und Gräten befreit und zerpflückt (Fischflocken). Rohes Fischfleisch wird in kleine Würfel geschnitten. In einer Pfanne
erhitzen Sie wenig Öl und schwenken die Fischflocken oder Würfel darin auf intensivem Feuer bzw. bei stärkster Hitze schnell
durch. Dabei lassen sich feingehackte Zwiebeln, Rauchspeckwürfel, Würfel von sauren Gurken, Paprikafrüchten oder auch Kapern
zufügen. Mit etwas Wein, pikanter Soße oder Brühe wird abgelöscht.
Schon der Mensch in der Urzeit kannte die Fischkost. Die Zubereitung der Fische entdeckte der Mensch vermutlich, als er
eines Tages den "Fang" in die Höhle brachte, dem Feuer zu nahe legte, so daß die Fische ansengten. Weil er hungrig war, aß
er davon und lernte so unterscheiden, was gut und was besser schmeckt. Später legte er seine Fische absichtlich ans Feuer
und spießte sie schließlich auf einen Stock, um sie über dem Feuer zu rösten. Das war die älteste Grillmethode. Nach
Jahrtausenden wurde auf Röststäben über glühenden Holzkohlen, schließlich im Gas- oder Elektroherd am Spieß in trockener
Hitze gegrillt. Mit Hilfe der modernen Technik wurden diese Grillmethoden durch elektrische Grillgeräte abgelöst. Die
vollkommenste und edelste Art der Fischzubereitung ist das Grillen mit Infrarotstrahlung. Die Strahlenwärme läßt das Innere
schnell gar werden, ohne das Äußere zu verbrennen. Dadurch bleiben wertvolle Kräfte und Säfte erhalten. Grillen ist das
fettarme Garmachen des Grillgutes. Grillen heißt schmackhafter zubereiten und gesünder leben.
Beilagen: Pommes frites, Salzkartoffeln, Kartoffelkroketten, Toast, Reis-Pilaw; feines Gemüse, Gemüsesalate;
Buttermischungen (Kräuter-, Hofmeister-, Meerrettich-, Nuß- oder Senfbutter), pikante Soßen.
Fisch-Schaschlikspiesse (Fischliks) können auch mit Tomatenketchup, indischer Soße oder Spreewaldketchup bestrichen sowie mit Curry
oder Paprika bestreut werden.
Französische Küstenfischer haben diese Zubereitung kreiert. Wenn sie aus vollbeladenen Booten die Früchte des Meeres
anlandeten, wählten sie besonders fette Heringe, Makrelen oder Plattfische aus. Die ausgenommenen und gereinigten Fische
wurden mit Salz eingerieben und zuerst in gerettetes Pergamentpapier, dann in einige Lagen angefeuchtetes Zeitungspapier
gewickelt. Diese Päckchen legten sie in die heiße Asche einer Feuerstelle. Sobald das Zeitungspapier verbrannt war, nahmen
die Fischer die Päckchen schnell heraus. Die so im eigenen Saft zubereiteten Fische wurden gleich aus der Pergamenthülle
gegessen. Weil sich nicht überall so eine Feuerstelle anlegen läßt, entwickelten Feinschmecker im Laufe der Jahre die
Zubereitung "en papillote". Alle kleinen Fische, auch Süßwasserfische bzw. kleine Fischfilets eignen sich dazu. Für Forellen
gibt es keine bessere Zubereitung. Die ausgenommenen und gesäuberten Fische nach dem 3-S-System vorbereiten. Bei Heringen,
Makrelen, kleinen Dorschen oder Seelachs u. dgl. können Sie auch die Gräte entfernen. Plattfische werden tief eingekerbt
(ziseliert) oder das Fischfleisch auf der dunklen Seite links und rechts der Mittellinie bis zum Flossenansatz hin von den
Gräten gelöst. Die Fische mit Buttermischungen füllen, auf ein gerettetes bzw. mit Öl bestrichenes Pergamentpapier oder auf
Alufolie legen. Heute ist Alufolie dafür das zweckmäßigste und sicherste Material. Pergament verbrennt im Grill zu leicht.
Fischfilet wird ebenfalls mit einer Buttermischung belegt und mit einem zweiten Filet abgedeckt. Bei größeren Filets
schneiden Sie in die dickste Stelle eine Tasche und füllen sie mit einer Buttermischung. Durch das Einwickeln in Alufolie
können beim Garen im Ofen der Dampf und die Geschmacksstoffe nicht entweichen. Die Nährstoffe bleiben weitestgehend
erhalten. Das um den Fisch gelegte Papier soll ihn außerdem auf jeder Seite 5 cm überragen. Die beiden langen Seiten 2- bis
3mal umfalzen. Die seitlichen Enden genauso umfalzen und 2 Ecken nach oben biegen. Der Fisch muß im gut vorgeheizten Gas-
oder Elektroherd bzw. im Grill auf dem Rost liegend 12 bis 20 Minuten garen. Die Papierhülle wird erst vor den Augen des
Tischgastes oder vom Gast selbst entfernt. Tiefkühlfilet - nicht schwerer als 200 g - mit Zitronensaft oder Essig und Salz
einreiben und im gefrosteten Zustand auf die gerettete Alufolie legen. Mit feingehackten Küchenkräutern, Zwiebeln, Tomaten,
Paprika oder Früchten belegen bzw. mit Senf, Paprikamark, Tomatenmark oder Anschovispaste bestreichen. Die Folie, wie vorher
beschrieben, schließen und im gut vorgeheizten Ofen oder Grill 25 bis 30 Minuten garen lassen.
Beilagen: Toast, Weißbrot, Salzkartoffeln; Scheiben von Buttermischungen, wenig zerlassene Butter, Buttersoßen.
Das ist ein Fischgericht nach Matrosenart und gehört zu den gastronomischen Schätzen Frankreichs. Es handelt sich um ein
dünnflüssiges Ragout, das in der Regel aus Süßwasserfischen, mitunter auch aus Seefischen und aus einer oder aus
verschiedenen Fischarten zugleich hergestellt werden kann. Das Bouquet garni ist ständiger Begleiter. Für die Zubereitung
des Matrosengerichtes verwendet man Rot- oder Weißwein in Frankreich, Apfelwein in Spanien und Birnenwein (Birnenchampagner)
in England und Frankreich. Mitunter wird auch mit einem Weinbrand abgelöscht oder abgebrannt (flambiert). Bei einigen
Rezepten verfeinert man das Ragout mit Sahne, Kondensmilch oder frischer Butter. Eine leichte Bindung erreichen Sie mit
Mehlbutter (beurre manié). Das Gericht wird in jedem Fall pikant abgeschmeckt.
Beilage: Brotcroutons (herzförmig ausgestochene Stücke Weißbrot, die dann in Fett geröstet werden). Zur Garnierung dienen
kleine gedünstete Zwiebeln, auch Pilze.