Fischrezepte


Ein Wort zuvor:

Frischer Fisch ist nicht nur ein delikates Nahrungsmittel sondern hat auch einen hohen biologischen Wert. Er enthältProteine, die Vitamine A und B, Fette und Mineralsalze. Fischproteine sind denen des Fleisches ähnlich. Unter den Mineralsalzen finden sich u.a. Phospor (wichtig als Gehirnnahrung), Jod, Kalzium, Fluor und Eisen. Je nach Art beinhalten 100 g Fisch nur 70 bis 170 Kalorien. Bei tiefgefrorenem Fisch vermindert sich der Vitamin- und Proteingehalt im übrigen nicht. Beim Fischkauf ist zu beachten, daß der Fisch einen frischen Geruch nach Meerwasser und Algen hat. Wenn er einen amoniakhaltigen Geruch ausströmt, sollte man ihn zurückweisen. Der Körper des Fisches sollte glatt und fest, die Augen klar und transparent sein - nicht gebrochen und gelblich. Der Unterleib des Fisches sollte nicht aufgequollen sein und keine Flecken aufweisen. Die Schuppen sollten fest am Körper sitzen und glänzen. Frische Fische haben tiefrote Kiemen die nach Meerwasser riechen; solche mit blaßrötlichen oder gar grauen Kiemen gehören nicht in den Kochtopf!

Beim Ausnehmen sollten die Eingeweide glänzen und noch eine perlmuttfarbene Tönung besitzen. Bei gekauften Filets läßt sich die Frische dadurch prüfen, ob sie sich beim Zerschneiden fest und glatt erweisen und einen leichten regenbogenfarbigen Glanz widerspiegeln. Nach dem Schuppen und Ausnehmen sollte jeder Fisch gewaschen werden. Vor der weiteren Zubereitung ist er mit einem Tuch, das nicht mit einem Waschmittel behandelt wurde - besser ist Küchenpapier -, sorgfältig zu trocknen. Einmal getrocknet, sollte die weitere Verarbeitung unmittelbar darauf beginnen. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank empfiehlt es sich, den Fisch in ein mit Essig angefeuchtetes Tuch zu wickeln.


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  • Abae in Rosmarinsauce

  • Aal in Rotwein

  • Meeraal in Milch

  • Angelote - Meerengel im Römertopf

  • Gebratener Barrakuda

  • Besugo mit Äpfeln (für 4 Personen)

  • Bocinegro mit Fenchelkraut und trockenem Weißwein

  • Bonito á la Asturiana

  • Gebratene Boquerones (Sardellen)

  • Gekochte Caballa

  • Caballa vom Grill

  • Caballas con tomate

  • Cabrillas almendras

  • Calamares auf Reis

  • Kalamare mit Rotwein - Calamares en su tinta

  • Gefüllter Tintenfisch, asiatisch

  • Tintenfisch fritiert mit Bananenschnitten

  • Cantarero con salsa almendra

  • Dorada in Tomatensauce

  • Gallo - thailändische Art

  • Gambas mit Knoblauch

  • Gedünsteter Hai in Tomatensauce

  • Gegrillter Hai auf mexikanische Art

  • Gegrillte würzige Hai-Steaks

  • Gebackene Herreras

  • Lenguado - Seezungenröllchen in Dillsauce

  • Seezunge a la Nina Ruge

  • Lisas - Meeräschen à la Charentaise

  • Listado - Gebratene Bonitosteaks, westindisch.

  • Lubina - Seewolf "Bohemien"

  • Gefüllter Seewolf, gegrillt

  • Wolfsbarsch-Filet gedünstet in Champagner-Senfsauce

  • Merluza en Salsa Verde

  • Merluza - Seehecht aus dem Ofen

  • Mero - Gebratener Zackenbarsch mit Sauce Béarnaise

  • Pejerrey - Blaubarsch mit Senfsosse und saurer Sahne

  • Pulposalat

  • Pulpo encebollados

  • Rubio - Knurrhahn in Mandelsauce

  • Rubio - Knurrhahn mit Staudensellerie

  • Salmoneten - Rougets à la Niçoise

  • Sardinen auf algerische Art

  • Seeteufel mit Auberginen

  • Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein

  • Seeteufelspiesse auf Safranreis

  • Seeteufel

  • Seeteufel mit Tomatenkruste

  • Seebarsch mit Sternanis gefüllt

  • Schwertfisch nach türkischer Art

  • Thymianfisch aus dem Ofen

  • Gegrillter Thunfisch

  • Thunfisch mit Reis (Arroz com atum, Kapverdische Inseln)

  • Thunfisch-Tomatengratin

  • Steinbutt, an der Gräte gebraten, mit Pilzen und Perlzwiebeln

  • Miesmuscheln in Knoblauchsauce

  • Gegrillter Klippfisch

  • Vieja sancochadas

  • Vieja a la espalda



  • Abae in Rosmarinsauce

    1 kg Abae in Scheiben,
    Mehl zum Bestäuben,
    Olivenöl zum Braten,
    4 Knoblauchzehen,
    200 ml Olivenöl,
    2 Esslöffel Mehl,
    4 Esslöffel Weinessig,
    120 ml Wasser,
    Salz,
    Rosmarinzweige.

    Für die Soße das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Mehl hinzugeben und unter Rühren 2-3 Minuten lang erhitzen. Essig und Wasser zugeben, mit Salz würzen und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme eindicken lassen. Rosmarinzweige hinzugeben. Die Fischstücke abtrocknen, etwas salzen und mit Mehl bestäuben. In Olivenöl braten. Die Rosmarinzweige aus der Soße herausnehmen und diese zusammen mit dem Fisch servieren.


    Aal in Rotwein

    Zutaten f. 4 Pers.:
    1 kg frischen Aal,
    2 Zwiebeln,
    1 Möhre,
    2 St. Staudensellerie,
    3-4 Knoblauchzehen,
    4 EL Olivenöl,
    3 EL Tomatenmark,
    1/2 l Rotwein,
    2-3 Thymianzweige,
    Lorbeerblätter,
    Petersilie,
    1 Zweig Rosmarin.

    Zubereitung: Den ausgenommenen Aal waschen, häuten und in ca. 4-5 cm lange Stücke teilen. Das Gemüse und den Knoblauch würfeln und mit den Kräutern im Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und den Rotwein dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 min. köcheln lassen. Als Beilage gibt es Bandnudeln und frischen Salat, anstatt Nudeln kann man auch knuspriges Baguett nehmen. Dazu trinkt man einen Rotwein.


    Meeraal in Milch

    1 Mittelstück vom Meeraal (ca. 1 kg),
    Butter zum Einfetten der Form,
    500 g Kartoffeln,
    1 mittelgroße Zwiebel,
    Salz und Pfeffer,
    1 L Milch,
    Blüten und Blätter der Kapuzinerkresse

    Aal enthäuten und in kleine rechteckige oder runde Scheiben schneiden. Feuerfeste Form mit der Butter einfetten und die Stücke hineinlegen. Die fein geschnittenen Kartoffeln und Zwiebeln hinzugeben. Gut würzen und die Milch zugießen. Die Form in den Ofen stellen und bei 170 Grad 90 Minuten lang garen. Mit der Kapuzinerkresse garnieren.



    Angelote - Meerengel im Römertopf

    4 Scheiben Meerengel,
    Salz und Pfeffer,
    Butter,
    3 Tomaten, in Scheiben geschnitten,
    1 grüne Paprikaschote, entkernt und in Scheiben geschnitten,
    2 Esslöffel Zitronensaft,
    2 Eier,
    2 Esslöffel Mehl.

    Fischstücke würzen und in den gebutterten Römertopf legen, mit Butterflocken bestreuen und mit Tomaten- und Paprikascheiben bedecken, mit Zitronensaft übergießen und bei 180 Grad ungefähr 25 Minuten backen. Eier und Mehl gut verrühren, über den Fisch geben und weitere 15 Minuten überbacken.


    Gebratener Barrakuda

    1 kg Barrakudafleisch, entgrätet und in Stücke gehackt,
    180 ml Öl,
    3 Knoblauchzehen, kleingeschnitten ,
    6 kleine Zwiebeln, kleingeschnitten,
    Salz und Pfeffer,
    Fischfond zum Würzen,
    1 Teelöffel Zucker,
    50 g Möhren, feingeschnitten,
    50 g weißer Rettich, feingeschnitten,
    4 kleine Lauchstangen in kleinen Stücken,
    2 Eier.

    Zuerst Knoblauch und Zwiebeln in heißem Öl anbraten. Fisch, Salz, Fischfond und Zucker hinzugeben. Sobald der Fisch gegart ist, Möhren und Rettichscheiben und unmittelbar darauf dann auch noch die Lauchstücke und verquirlten Eier zufügen. Einige Minuten rühren, nachwürzen und servieren.



    Besugo mit Äpfeln (für 4 Personen)

    1 großer Besugo, ca. 1 1/2 kg,
    1 kg Äpfel (Reinetten),
    1 Topf Yoghurt,
    12 EL trockenen Apfelwein,
    3 TL französischer Kräutersenf,
    Salz und Pfeffer,
    etwas Butter zum Einfetten der Form.

    Form gut einfetten und mit den geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln bedecken. Den Apfelwein auf kleiner Flamme erhitzen und über die Apfelscheiben gießen. Form mit Aluminiumpapier abdecken und 15 Minuten lang im heißen Ofen kochen. Den Yoghurt mit Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gereinigten und geschuppten Fisch über die gekochten Äpfel legen und mit der Mischung aus Yoghurt und Senf übergießen. Die Form noch einmal für ungefähr eine halbe Stunde in den Ofen schieben, bis die Augen des Besugo eine weiße Färbung erhalten.


    Bocinegro mit Fenchelkraut und trockenem Weißwein

    Benötigte Zutaten:
    1 kg Bocinegro,
    frisches Fenchelkraut, 1 Sträußchen frischer Thymian,
    30 g Butter,
    etwas Salz und Pfeffer,
    220 ml trockener Weißwein,
    1 Esslöffel Olivenöl,
    einige Tomatenscheiben,
    dünne Scheiben einer halben Zitrone.

    Zubereitung:
    Der ausgenommene und gewaschene Fisch wird sorgfältig abgetrocknet und auf der Oberseite mehrfach bis zum Rückgrat eingeschnitten. In die Einschnitte wird frisches Fenchelkraut gesteckt. Die Innenseite des Fisches wird mit Butter ausgestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und der Thymian hinzugefügt. Der Fisch wird dann mit der Unterseite auf den Grillrost im Ofen gelegt und mit Weißwein und Olivenöl übergossen. Der austretende Saft soll in einer Fettpfanne, die sich unter dem Rost befindet oder auf der der Grillrost als Aufsatz ruht, aufgefangen werden. Man gebe die Tomatenscheiben in die Fettpfanne und lege die Zitronenscheiben auf den Fisch, der bei 180 Grad je nach Größe 15 bis 25 Minuten garen und von Zeit zu Zeit mit dem Saft übergossen werden soll. Letzteren dann zum Schluß als Sauce zusammen mit dem Fisch servieren.


    Bonito á la Asturiana
    - Traditionelles Weihnachtsmahl -

    800 g Pelamidenfleisch,
    grobes Meersalz,
    Mehl,
    100 ml Olivenöl,
    500 g Zwiebeln in Scheiben,
    2 Knoblauchzehen, gehackt,
    2 Petersilienstengel, gehackt,
    ein Spritzer Essig,
    1/2 Teelöffel Cayennepfeffer oder Paprika,
    Salz.
    100 ml Hühnerbouillon.
    mehrere Streifen rote Paprikaschoten.

    Das Fischfleisch in 2 cm dicke Steaks zerschneiden und mit grobem Salz würzen, in Mehl panieren und in heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun braten. In einer niedrigen feuerfesten Form warm stellen. Öl durch ein Sieb geben und darin Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zart anbräunen. Essig und Paprikapulver hinzugeben, mit Salz würzen und Bouillon zugießen. Sauce über den Fisch gießen und bei 180 Grad ungefähr 20 Minuten lang garen. Mit Paprikastreifen garnieren und servieren.


    Gebratene Sardellen

    Die Fische ausnehmen und die Köpfe entfernen. Nicht mit Wasser abwaschen, sondern mit einem saugfähigem Küchenpapier säubern. Mit Salz bestreuen und für eine Stunde ruhen lassen. Danach mit Mehl bestäuben, etwas abschütteln. Soviel in eine Pfanne mit reichlichem und sehr heißem Olivenöl geben, bis daß der Boden bedeckt ist. Wenn sie goldbraun sind, werden die Sardellen mit einem Schaumlöffel herausgehoben und in eine Schüssel gelegt, die mit Küchenpapier abgedeckt wird.


    Gekochte Caballa

    Man legt die vorbereiteten Fische in einen kochend sprudelnden Sud, der 10 Minuten vorgekocht aus 1 L Wasser, etwas Salz, einem halben Glas trockenem Weißwein, Zwiebel, Selleriescheibe, Petersilie, Gewürznelke und Pfefferkörnern besteht. Man läßt den Sud nochmal aufwallen und die Fische dann bei schwacher Hitze garziehen. Als Garnitur serviert man Zitronenscheiben, Salzkartoffeln und zerlassene Butter.


    Caballa vom Grill

    Die vorbereiteten, ausgewaschenen und abgetrockneten Fische auf der ganzen Rückenlänge einschneiden, außen mit Zitronensaft, innen mit etwas Salz und Pfeffer einreiben, dann außen und innen mit Öl bestreichen und in Aluminiumfolie eingewickelt bei mittlerer Glut auf dem Grill garbraten. Man serviert sie mit einer Mischung aus frischer Butter, feingehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.


    Caballas con tomate

    1200 g Caballas (für 4 Pers.),
    1 bis 1 1/2 kg Tomaten,
    4 Zwiebeln,
    4 Knoblauchzehen,
    1 Esslöffel zerhackte Petersilie,
    1 Teelöffel Essig,
    1 Lorbeerblatt,
    etwas Oregano,
    10 Esslöffel trockenen Weißwein,
    1 Teelöffel Zucker,
    Mehl zum Panieren und Öl zum Backen.

    Die Flossen und Köpfe abschneiden, ausnehmen und säubern und die Fische in Stücke schneiden. Leicht salzen. 8 Esslöffel Öl in eine Kasserolle geben und in dem Öl die zerstückelten Zwiebeln andünsten. Die Tomaten einige Sekunden in sehr heißes Wasser geben, abziehen und die Kerne entfernen. Die zerstückelten Tomaten mit den gedünsteten Zwiebeln vermischen, zerdrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Oregano, den Zucker und etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Bei ständigem Umrühren auf dem Feuer zu Pürree eindicken lassen. Währenddessen die Fischstücke in Mehl panieren und im Öl auf beiden Seiten goldbraun backen. Dem fertigen Tomatenpürree den Wein zufügen, umrühren und die Fischstücke in diese Sauce legen. Mit Salz würzen und noch einmal für 10 Minuten auf das Feuer geben.


    Cabrillas almendras

    2-4 Cabrillas,
    Salz, Pfeffer,
    Mehl,
    Öl,
    1 große Zwiebel,
    2-3 Knoblauchzehen,
    100 g geschälte Mandeln, grob gehackt,
    1/2 Bund Petersilie,
    einige Safranfäden,
    1 dl Weißwein,
    1 dl Wasser.

    Cabrillas putzen, salzen, pfeffern und einmehlen. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Fische auf beiden Seiten braten. Nicht zu früh umdrehen, weil sie sonst an der Pfanne kleben bleiben. In eine Bratform legen. In derselben Pfanne nacheinander die kleingeschnittenen Zwiebel und den in einem Mörser zerstoßenen Knoblauch anbraten und weiterdünsten. Zu den Fischen geben. Öl in einem extra Pfännchen erhitzen und die Mandeln darin rösten. Vorsicht, sie werden ganz plötzlich braun. Die kleingehackte Petersilie und den Safran hinzugeben und mit dem Wein und dem Wasser aufgießen. Über den Fisch geben und kurz aufkochen lassen. Danach die Hitze zurückdrehen und noch etwas köcheln lassen. Als Beilage zum Aufnehmen der Soße empfiehlt sich: Salzkartoffeln oder Reis.


    Calamares auf Reis

    4 Calamares, je 250 g
    100 g Räucherschinken
    2 abgezogene Tomaten
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    2-3 Teelöffel Olivenöl
    Salz, Pfeffer und Petersilie.

    Die Fische säubern. Tentakel, Schinken und Tomaten fein hacken und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie gut vermischen. Die Fische damit füllen, jedoch nicht zu voll, und mit Zahnstochern verschließen. Gehackte Zwiebel und zerdrückte Knoblauchzehen in heißem Öl andünsten. Die gefüllten Fische hinzugeben und bei mittlerer Hitze20 Minuten lang garen. Wenn nötig etwas Wasser oder trockenen Weißwein zugießen. Auf Reisbett servieren.


    Kalamare mit Rotwein - Calamares en su tinta

    Zutaten für sechs Personen:
    1 kg kleine frische Kalamare
    Salz
    30 cl trockener Rotwein
    3 El. Olivenöl
    1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt
    3 mittelgrosse Zwiebeln, gehackt
    90 g Mandeln, blanchiert
    15 cl Fumet (Fischbrühe) oder Wasser
    frisch gemahlener Pfeffer

    Zubereitung:
    Die Haut am Rücken des Kalamare aufschneiden und das Kalkblatt herausziehen. Die Finger in Salz tauchen, damit sie den Kalmar besser fassen können. Die äussere Haut der Kalamare entfernen und vorsichtig den Tintenbeutel herausholen. Die Tinte in eine Schale giessen, mit 3 EL Wein vermischen und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Tintenbeutel und Eingeweide entfernen. Die Kalamare gründlich waschen, das Innere nach aussen kehren, die Augen mit einer scharfen Schere abschneiden und die Kalamare nochmals waschen. Köpfe und Tentakel abschneiden und kleinhacken, die Körper in Ringe schneiden. Den restlichen Wein über das Kalamarefleisch giessen und stehenlassen. Das Öl erhitzen; den Knoblauch darin braunbraten und dann entfernen. Anschliessend die Zwiebel darin weich braten, sie dann herausnehmen und beiseite stellen. Das Kalamarefleisch abtropfen lassen, die Marinade aufbewahren. Die Kalamare unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten im Öl braten. Dann Zwiebeln, Mischung aus Tinte und Wein, Marinade, Mandeln, Funet sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Deckel auflegen und eine Stunde bei schwacher Hitze simmern lassen. Mit gekochtem Reis servieren.


    Gefüllter Tintenfisch, asiatisch.

    12 kleine Tintenfische, 3 bis 5 cm lang
    250 g Mett
    4 TL gehackte Knoblauchzehen
    Salz und Pfeffer
    2 TL Koreanderwurzel und -blätter
    ein halber Ltr. Fischbrühe
    2 TL ungekochter Reis
    2 EL eingeweichte und geschnittene chinesische Pilze

    Tintenfische waschen, Tintenbeutel entfernen. Gehacktes Mett mit 2 TL Knoblauch, Salz, Pfeffer und zerstoßener Koreanderwurzel mischen. Masse in die Tintenfische füllen und diese gar dünsten. Fischbrühe aufkochen, zerstoßenen Reis und Pilze hineingeben und 10 Minuten kochen. Je 3 Tintenfische in eine Suppentasse geben, heiße Suppe darübergießen und mit dem restlichen Knoblauch, den man in heißem Öl zuvor braun geröstet hat, Pfeffer und Koreanderblätter bestreuen.


    Tintenfisch fritiert mit Bananenschnitten

    450 g frischer Tintenfisch, gesälubert und vorbereitet
    2 große Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
    2 Tl. Nuoc Mam Sauce; nach Wunsch
    2 El. frischer Dill; gehackt
    Schwarzer Pfeffer
    Maismehl
    Pflanzenöl; zum Fritieren

    Nuoc Cham Sauce

    2 kleine Knoblauchzehen; zerdrückt
    1 kleine Rote Chilischote; entkernt und fein gehackt
    25 g Zucker
    2 El. frischer Limonen- oder Zitronensaft
    50 ml Apfel- oder Weinessig
    50 ml Nuoc Mam Sauce; oder Maggi Flüssigwürze
    1 El. Wasser

    Bananenschnitten
    1 Ei
    25 g feiner Zucker
    1 Reife Banane; geschällt und zerdrückt
    50 g Mehl
    1 Tl. Backpulver
    Pflanzenöl zum Braten

    Teig
    100 g Mehl
    1 Spur Salz
    1 Spur gemahlener Zimt
    ein verschlagenes Ei
    150 g Milch

    Zubereitung
    Zuerst die Bananenschnitten zubereiten. Für den Teig Mehl und Salz vermischen. Zimt, Ei und Milch miteinander verrühren; Mehl-Salz-Mischung hinzufügen. Mit dem Schneebesen gründlich vermischen. Im Kühlschrank im unteren Fach mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Ei und dann Zucker zur Banane geben; dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen. Mehl und Backpulver dazugeben und glattrühren. Die Mischung eßlöffelweise in den Teig tauchen. Öl erhitzen und die Bananenschnitten einzeln braten. Beiseite stellen. Nuoc Cham Sauce zubereiten. Knoblauch, Chilischote, Zucker, Limonen- oder Zitronensaft, Essig, Nuoc Mam Sauce und Wasser in eine Küchenmaschine geben und etwa 30 Sekunden mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beiseite stellen. Tintenfisch vorsichtig auseinanderziehen, so daß sich Kopf und Körper trennen. Die Tentakel abschneiden und in kleine Stücke hacken. Kopf wegwerfen. Tintenfisch unter kaltem Wasser abspülen und den Körper in Ringe schneiden. Tintenfischringe, gehackte Tentakel, Knoblauch, Nuoc Mam Sauce, Dill und schwarzer Pfeffer in eine Schüssel geben und den Fisch 30 Minuten darin marinieren. Ringe und Tentakel in Maismehl wälzen; überschüssiges Mehl abschütteln. Öl erhitzen, bis es raucht. Mehrere Tintenfischstücke gleichzeitig hinein geben und etwa eine Minute fritieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einem Servierteller Bananenschnitten ringförmig anordnen, den fritierten Tintenfisch in der Mitte aufhäufen. Heiß servieren. Die Nuoc Cham Sauce wird separat dazu gereicht.


    Cantarero con salsa almendra

    800 g Cantarero, gesäubert
    Mehl,
    4 EL Olivenöl
    120 g geröstete Mandeln
    4 Tomaten,
    2 Hühnerleber
    120 ml Sherry.

    Den Fisch zerschneiden (je Person zwei Stücke), im zuvor gewürzten Mehl panieren, im Olivenöl dann hellbraun anbraten. Die Mandeln zerreiben. Die abgezogenen halbierten Tomaten und die Hühnerleber kurz grillen, im Mixer klein hacken, Sherry zugeben und nochmals durchmixen. Den Fisch in eine feuerfeste Form legen, die Sauce übergießen und beides zugedeckt 30 Minuten bei schwacher Flamme garen.


    Thailändischer Gallo

    750 g Fisch, enthäutet,
    2 Kokosnüsse,
    2 Stück Galgant (chin.Wurzel),
    10 Stengel Zitronengras,
    12 kleine Zwiebeln,
    1 großer Knoblauch,
    10 Chilischoten,
    5 Kaffir-Zitronenblätter.

    Fisch in ziemlich große Stücke schneiden. Kokosfleisch reiben, mit Wasser vermischen und durch ein Leintuch pressen, bis man 1/4 L dicke Kokossahne erhält. Die Kokosraspeln noch einmal mit Wasser vermischen. Alsdann hieraus 1 1/4 L dünne Kokossahne zubereiten. Diese in einem Topf erhitzen, den Fisch hinzugeben und mit Salz würzen. Galgant in kleine Stücke, das Zitronengras in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und klopfen, damit sich das Aroma voll entfaltet. Beides in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch schälen, zerdrücken und zusammen mit den Chilischoten hinzufügen. Die Garzeit dauert je nach Größe des Fisches ca. 15 Minuten. Dicke Kokossahne und die Zitronenblätter hinzugeben, aufwallen lassen und heiß vom Feuer servieren.


    Gambas mit Knoblauch

    Zutaten
    2 Gambaschwänze (roh)(bis 4)
    Olivenöl
    Butter (etwas)
    3 Knoblauchzehen (besser mehr)
    Peperoni (rot, etwas)
    Peperoni (grün, etwas)
    Petersilie (sehr viel)
    Pfeffer
    Salz
    Zitrone Zubereitung:
    Öl und Butter zusammen in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch fein hacken, Peperoni in dünne Scheiben schneiden und beides in die Pfanne geben. Auf kleiner Hitze kurz andünsten. Die gewaschenen, abgetrockneten Gambas dazugeben und je 2 min. von beiden Seiten dünsten. Petersilie sehr fein hacken, dazugeben, und weitere ca. 2 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern und die Gambas zusammen mit frischen Zitronenscheiben heiss servieren. Wichtig: Die Hitze muss beim Dünsten so niedrig sein, dass der Knoblauch auf keinen Fall schwarz und damit bitter wird.

    * Quelle: WDR-Hobbythek, Hobbytip 153, 03/88


    Gedünsteter Hai in Tomatensauce

    4 Steaks oder Filets vom kleinen Hai,
    4 Tomaten,
    2 kleine Zwiebeln,
    1 Prise Salz,
    2 Lorbeerblätter,
    1 Zitrone in dünnen Scheiben,
    4 EL Olivenlöl,
    4 EL gehackte Petersilie.

    Tomaten und Zwiebeln sehr fein hacken, in einer großen Pfanne mit Wasser bedecken und zu einem recht dicken Brei verkochen. Vom Feuer nehmen und Salz, Lorbeerblätter, den größeren Teil der Zitronenscheiben und Olivenöl hinzugeben. Den Fisch darauflegen und mit den restlichen Zitronen und einer dicken Schicht Petersilie bedecken. Zugedeckt bei nicht zu starker Hitze 20 Minuten lang garen. Mit Worcestersauce oder anderen Zutaten variierbar.


    Gegrillte würzige Hai-Steaks (vier Portionen)

    1 Pfund Hai Filets (3/4 Zoll dick)
    1/4 Tasse gehackte Petersilie
    1 Teelöffel getrocknetes Basilikum
    2 Esslöffel Meeresfrüchte- oder Chili-Sauce
    1/3 Tasse Zitronensaft
    1 Esslöffel gehacktes frisches Basilikum oder zerdrückter Knoblauch
    1 Esslöffel leichte Soja-Sauce

    Die Haifischfilets in einen Plastikbeutel legen. Zitronensaft, Petersilie, Basilikum, Knoblauch, Chili-Sauce und Soja-Sauce hinzufügen. Den Beutel zubinden und für mindestens eine Stunde kühlen, aber nicht länger als 8 Stunden. Den Fisch aus dem Beutel nehmen und die Marinade aufbewahren. Den Fisch auf den vorher bereits erhitzten Bratrost legen, ungefähr 3 Zoll über der Holzkohle, und 3 -5 Minuten anbraten. Die Filets umdrehen und die Oberseite mit der Marinade bepinseln und weitere 5 - 8 Minuten braten bis die Fischfilets durch sind. Den Rest der Marinade aufkochen, bis sie zur Hälfte reduziert ist, und über die Filets gießen die darauf sogleich serviert werden.


    Gegrillter Hai auf mexikanische Art

    1 1/2 Pfund Hai Steaks - oder anderer Fisch mit festem Fleisch
    1/3 Tasse Limonensaft
    3 Zehen zerdrückter Knoblauch
    >


    Übertragung unterbrochen

    1/4 Tasse Bier
    1 Esslöffel gehackte Petersilie
    1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
    2 Teelöffel Dijon Senf
    1/4 Teelöffel Salz
    Pfeffer nach Geschmack

    Sauce (siehe unten)
    1 reife Avocado, in Scheiben geschnitten

    Sauce:
    2 Tomaten; geschält, entkernt und grob gehackt
    1/4 Tasse gehackte rote Zwiebeln
    3 Esslöffel gewürfelte grüner Chilischoten
    2-3 Spritzer flüssige scharfe Chili-Sauce
    Salz nach Geschmack

    Den Hai mit kaltem Wasser abspülen, mit Papierhandtücher trocken tupfen und beiseite legen. Die übrigen Zutaten außer der Sauce und Avocado über den Hai gießen. Zudecken und im Kühlschrank für 1 Stunde in der Marinade stehen lassen, dabei einmal umdrehen. Während der Hai mariniert wird, die Sauce zubereiten: alle Zutaten gut vermischen (es ergibt ca. 1-1/4 Tassen Sauce). Bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank für 15-20 Minuten stehen lassen bis sich das Aroma entwickelt hat. Die Marinade vom Hai abschütten und den Fisch auf den gut eingefetteten Rost ca. 4-5 Zoll über die Glut legen. 4 4 -5 Minuten grillen; mit Fett und mit der Marinade begießen und umdrehen. Weitere 4-5 Minuten grillen bis der Hai gar ist, was sich mit der Gabel prüfen lässt. Mit den Avocado-Scheiben und der Sauce anrichten und servieren. Ergibt 4 Portionen.

    Variation: auftragen auf getoastete Sandwiches mit Mayonnaise, Salat, Avocado und der Sauce.


    Gebackene Herreras

    ( für 4 Personen):

    4 Fische zu je 200 g
    1 Knoblauchzehe
    4 Sardellenfilets in Öl
    2 Oliven
    etwas Zitronensaft
    Mehl, Öl, Salz und Pfeffer

    Flossen und die Schwanzflosse abschneiden, schuppen, ausnehmen und gut reinigen. Die Knoblauchzehen in einem Mörser mit Salz zerdrücken, die vier zerschnittenen Sardellen zufügen und ebenfalls zerdrücken, desweiteren die entkernten Oliven. Solange alles verreiben, bis eine homogene Paste entsteht, in die man etwas Pfeffer und einige Tropfen Zitronensaft gibt. Alles gut umrühren. Die Fische werden innen und außen mit dieser Paste bestrichen. Eine Stunde ruhen lassen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fische einzeln in Mehl wälzen und sie dann jeweils sofort in die Pfanne geben. Die Herreras sollen auf beiden Seiten goldbraun gebacken werden. Nach dem Abtropfen des Öls die Fische in eine Schüssel geben, die mit einem saugfähigen Papier abgedeckt wird, bis alle Fische gebacken sind.


    Lisas - Meeräschen à la Charentaise

    4 Meeräschen von je 200-250 g
    4 Knoblauchzehen
    2 EL gehackte Petersilie
    120 g Butter
    Salz und Pfeffer
    140 g Tomatenpüree
    2 Thymianzweige
    1 Lorbeerblatt
    einige Gewürznelken
    100 ml trockenen Weißwein
    3 EL geriebener Käse

    1 L Wasser mit den Gewürzen aufkochen lassen; die Fische hineingeben und 10 Minuten zugedeckt pochieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Inzwischen die mit Knoblauch und Petersilie verührte Butter in einer Pfanne zergehen lassen und mit Tomatenpüree mischen. Fische nebeneinander in eine feuerfeste Form legen, mit Sauce und Wein übergießen und mit Käse bestreuen. Die Fische 15 Minuten bei 180 Grad überbacken.


    Listado - Gebratene Bonitosteaks, westindisch.

    4 Steaks von je 2 cm Dicke
    60 g Mehl
    1 EL Currypulver
    Salz und Pfeffer
    120 ml Kokos- oder Pflanzenöl

    Für die Marinade:
    1/2 TL Salz
    1 EL geriebene Ingwerwurzel
    1/2 fein gehackte Zwiebel
    3 fein gehackte Frühlingszwiebeln
    1 gehackte Knoblauchzehe
    1/4 TL Tabasco-Sauce

    Marinade anrühren, Fischsteaks damit einreiben und über Nacht einziehen lassen. Mehl, Curry, Salz und Pfeffer mischen und die Fischsteaks am nächsten Tag darin panieren. Abschütteln. Den Boden einer schweren Pfanne mit mindestens 0,25 cm Öl bedecken und dieses erhitzen, bis es heiß ist, aber noch nicht raucht. Steaks in die Pfanne legen, die weder verschoben noch geschüttelt werden darf. Dies bindet Mehl und Säfte und läßt die Außenseite des Fisches knusprig werden. Nach 3 bis 4 Minuten prüfen, ob der Fisch nicht in der Pfanne klebt. Steaks dann wenden und ein paar Minuten weiterbraten. Eine gute Beilage sind Kroketten, die man aus der übriggebliebenen Marinade mit Mehl vermischt zu Bällchen formt und diese zusammen mit dem Fisch brät.


    Dorada in Tomatensauce

    1250 g Dorada (ein oder zwei Fische),
    60 g Butter,
    eine fein gehackte Zwiebel,
    4 entkernte und abgezogene Tomaten,
    2 EL gehackte Petersilie,
    Salz und Pfeffer,
    150 ml trockener Weißwein

    Den ausgenommenen, geschuppten und gewaschenen Fisch trocken tupfen und in vier Stücke schneiden. Butter, Zwiebel, die grob zerschnittenen Tomaten und Petersilie in eine feuerfeste Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke darauf legen, mit dem Wein übergießen und mit Aluminiumfolie locker bedecken. Ungefähr 20 Minuten bei 180 Grad garen und den Fisch nach der Hälfte der Garzeit wenden. Der Bratensatz kann mit einer Mischung aus Fischfond mit klein gehackten gekochten Gambas und einer guten Hühnerbrühe verfeinert werden (ca. 10 Minuten unter Rühren eindicken lassen und dann durch ein Sieb streichen). Den derweil warmgestellten Fisch zusammen mit der nun korallenroten Sauce servieren.


    Merluza en Salsa Verde
    4 dicke Steaks vom Seehecht
    1 Zitrone
    Olivenöl
    4 Knoblauchzehen
    3 Kartoffeln in feinen Scheiben
    1 EL Mehl
    1 Lorbeerblatt
    4 EL gehackte Petersilie

    Die gewaschenen und trockengetupften Steaks mit Zitrone beträufeln. Im Tontopf 2 bis 3 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehen darin bräunen, herausnehmen und in einen Mörser geben. Kartoffelscheiben leicht anbraten, Topf vom Feuer nehmen, Mehl, ca. 120 ml Wasseorbeerblatt hinzugeben. Einige Minuten weiterkochen lassen, bis die Kartoffelscheiben weich sind. Fischsteaks salzen, in den Topf legen und die mit einigen Tropfen Wasser im Mörser zerstoßenen Knoblauchzehen und Petersilie hinzufügen. Während des Garens den Topf ab und zu schütteln. In 20 bis 30 Minuten ist das Gericht fertig und wird im Tontopf aufgetragen. Die grüne Sauce kann man vor dem Servieren noch mit frischen Petersilienzweigen garnieren.



    Lenguado - Seezungenröllchen in Dillsauce auf finnische Art
    (Tilliliemessäkeitetytlalakääryleet)

    800 g Seezungenfilets,
    1 1/4 EL Salz,
    9 EL frischer Dill,
    2 TL Weinessig,
    2-3 EL Mehl

    Filets waschen, trockentupfen, mit 1 TL Salz und 3 TL Dill bestreuen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Einen großen Topf so mit Wasser füllen, daß die Fischröllchen bedeckt sein werden, restliches Salz, 2 EL Dill und den Essig hinzuschütten und zum Kochen bringen. Hitze drosseln, die Fischröllchen hineingeben und ca. 10 Minuten simmern, bis sie gar sind. Fischröllchen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Von der durchgesiebten Kochflüssigkeit 100 ml mit Mehl zu einer geschmeidigen Paste verrühren. Brühe erneut aufkochen lassen und die Paste einrühren. Unter ständigem Rühren die Sauce so lange kochen, bis sie cremig ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Restlichen Dill hinzugeben und die Sauce über die Fischröllchen gießen.


    Mero - Gebratener Zackenbarsch mit Sauce Béarnaise
    - Mero asado con salsa bearnesa
    (für 4 Personen)

    Zubereitungszeit: etwa 4 Stunden.
    Zutaten:
    4 gute Scheiben vom Zackenbarsch,
    1 Eßlöffel Öl,
    1 Teelöffel Senf,
    1 geschälte und zerkleinerte Knoblauchzehe,
    1 Eßlöffel kleingehackter Petersilie,
    Saft einer halben Zitrone und einer halben Apfelsine,
    Salz und Pfeffer,
    Sauce Béarnaise

    Eine Marinade aus den gut gemischten Zutaten bereiten. Die Fischscheiben darin für 2 Stunden ziehen lassen und hin und wieder umdrehen. Den Ofen auf hoher Stufe erhitzen. Die durchtränkten Scheiben mitsamt der Marinade in eine Kasserolle geben und in den Ofen schieben. Während der Garzeit von 2 Stunden die Scheiben von Zeit zu Zeit wenden. Den fertigen Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce Béarnaise servieren.


    Vieja sancochadas

    Nach dem Säubern des Fisches wird er in Salzwasser gekocht. Wenn er gar ist, kann man die Haut mit den Schuppen leicht abheben. Er wird alsdann mit etwas Öl und Essig oder einem aus grünem Pfeffer zubereiteten mildem Mojo gewürzt und mit Papas arrugadas" serviert.


    Vieja a la espalda

    Der Fisch wird gewaschen und den Rücken entlang mitsamt dem Kopf aufgeschnitten. Den Fisch aufklappen und gut abtrocknen. Im Mörser zwei Knoblauchzehen in etwas Meersalz zerstoßen, den Saft einer halben Zitrone zugeben und die Innenseite des Fisches damit einreiben. In heißem Öl zunächst die Innenseite des Fisches knusprig anbraten, dann umdrehen und auch die Rückseite braten. In einer zweiten, kleineren Pfanne vier in Scheiben zerschnittene Knoblauchzehen in Öl bräunen und über die fertige Vieja gießen. Mit Petersilie garnieren und mit „Papas arrugadas" servieren. Als Beilage empfiehlt sich ein Salat aus Tomaten und den wohlschmeckenden milden Lanzarote-Zwiebeln. Der vom Rücken her aufgeklappte Fisch (espalda = Rücken) wird aus seiner Haut heraus verzehrt und braucht deshalb vorher nicht geschuppt zu werden.


    Lubina - Seewolf "Bohemien"

    Zutaten:
    2 Stück Seewolf (a 500 g),
    Saft von 2 Zitronen,
    4 Schalotten,
    1 grüne Paprikaschote,
    1 rote Paprikaschote,
    3 El. Olivenöl,
    1 Tl. Salz,
    1/2 Tl. zerstossener schwarzer Pfeffer,
    200 g durchwachsener Speck (dünne Scheiben),
    750 ml Riesling,
    6 Tomaten.

    Zubereitung:
    Den küchenfertigen Fisch innen und außen waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und ca. 1 Minute ruhen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, putzen und in Streifen schneiden. Den Backofen auf 180 - 190 Grad Celsius vorheizen. Das Öl in einer feuerfesten Form erhitzen, die Zwiebelringe und Paprikaschoten unter Umwenden ca. 5 Minuten anschwitzen. Den Seewolf innen und außen mit dem Salz und Pfeffer einreiben und auf das Gemüse legen. Die Speckscheiben dachziegelartig auf den Fisch legen, die Hälfte des Rieslings zugießen und den Fisch ca. 45 Minuten im Backofen garen. Während der Garzeit nach und nach den restlichen Weißwein hinzugießen. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, Stengelansätze entfernen und 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit um den Fisch legen.


    Gefüllter Seewolf, gegrillt und mit Thymian flambiert
    - Loup de Mer Farci, Grillé et Flambé à la Farigoulette


    1,5 kg Seewolf, geschuppt und gesäubert
    Salz und schwarzer Pfeffer
    4 EL Estragonsenf
    4 EL kalte Tomatensauce
    2 Tomaten in dünnen Scheiben
    1 Zwiebel in dünen Scheiben
    2 Bund Farigoulette (wilder Thymian)
    4 EL Olivenöl
    2 TL Weinessig etwas Brandy nach gusto

    Fisch wie gewöhnlich würzen, Bauchhöhle mit der Hälfte des Senfs und der gesamten Tomatensauce ausstreichen, die Hälfte der Tomaten- und Zwiebelscheiben und einen Bund Thymian hineingeben. Entlang der Fischflanken zwei bis drei Einschnitte vornehmen, die bis zum Rückgrat gehen. Mit dem restlichen Senf ausstreichen und wechselweise die restlichen Tomaten- und Zwiebelscheiben hineinstecken. Fisch mit der Hälfte des Olivenöls und des Essigs bepinseln und auf jeder Seite 4-5 Minuten über Holzkohle grillen. Er ist nun halb durch. Fisch in eine feuerfeste Form legen, mit restlichem Öl und Essigbeträufeln und bei 180 Grad 20-25 Minuten lang garen. Wiederholt mit dem austretendem Saft bepinseln. Fertigen Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit einem kurz zuvor im Herd erwärmten und angetrockneten Bund Thymian und Brandy flambieren.


    Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein

    Zutaten:
    1 kg Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet,
    100 g durchwachsener Speck, schwach geräuchert,
    150 g Champignons,
    2 Schalotten,
    1 Stange Staudensellerie,
    das Weisse einer Lauchstange,
    1 Karotte,
    1 Bouquet garni; (Petersilie,Thymian, Lorbeerblatt),
    500 ml trokener Weisswein,
    40 g Butter,
    1 Spur Zucker,
    1 El. Mehl,
    2 El. Speiseöl,
    2 1/2 El. Crème fraîche,
    Zitrone,
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung:
    Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse 2-3 Minuten mit der Hällfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten. Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen. Zum Schluss mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.


    Seezunge a la Nina Ruge

    Zutaten:
    4 frische Seezungenfilets, vom Fischhändler vorbereiten lassen,
    750 g Blattspinat,
    Saft von einer halben Zitrone,
    2 Knoblauchzehen,
    2 El. Weißwein, trocken,
    2 El. Butter,
    100 g geriebener Parmesankälse,
    Salz, Pfeffer.

    Für die Sosse:
    1 Schalotte,
    1 Tl. frischeThymianblätter oder 1/2 Tl. getrocknete,
    2 El. Butter,
    1/4 l Milch,
    200 g Sahne,
    2 Eigelb,
    3 El. Parmesan, gerieben,
    1 1/4 El. Mehl,
    Salz, Pfeffer, frisch aus der Mühle.

    Zubereitung:
    Seezungenfilets leicht salzen und pfeffern, mit dem Zitronensaft beträufeln. Blattspinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Mit Weißwein, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, erhitzen. Die Knoblauchzehen dazupressen. Topf zudecken und den Spinat zusammenfallen lassen. Für die Soße die Schalotten fein hacken, in einem Eßlöffel Butter glasig dünsten. Thymianblättchen einstreuen, 1/4 l Milch angießen, salzen und pfeffern. Kurz aufkochen, etwa fünf Minuten ziehen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen. In einem Topf einen Eßlöffel Butter schmelzen. Mehl einstreuen, unter Rühren anschwitzen lassen. Thymianmilch und 200g Sahne angießen, cremig einkochen. Soße vom Herd nehmen, 2 Eigelb und 3 Eßlöffel frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Mit einer Lage Spinat auslegen, dann die Seezungenfilets hineinlegen, restlichen Spinat darüber verteilen. Mit der Soße begießen, restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen etwa 12 Minuten garen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.


    Gegrillter Thunfisch

    Olivenöl
    Salz und Pfeffer
    Mehl
    Wasser
    Essig

    Frischer Thunfisch ist eine delikate Bereicherung der Küche. Auf Fischmärkten kann man Thunfisch in Scheiben von gewünschtem Gewicht kaufen. Das Fischstück läßt man eine Stunde in Wasser mit ganz wenig Essig liegen, trocknet es dann ab, entfernt die Haut, pfeffert und salzt. Entweder kann man den Fisch jetzt in einer Pfanne in Olivenöl braten, oder ihn wie die Fischer am Strand auf dem Rost bei mittlerer Glut grillieren, wobei man die Scheibe vorher mit Öl bestreicht. Man kann ihn aber auch in heißem Öl fritieren, dazu bestreicht man den Fisch zuerst mit Öl und wendet ihn dann in Mehl. Zum fertig gegarten Fisch reicht man Ailloli-Sauce.


    Pejerrey - Blaubarsch mit Senfsosse und saurer Sahne

    750 g Blaubarsch
    3 EL Olivenöl
    Saft einer halben Zitrone
    3 EL gehackte Petersilie

    Für die Sauce:
    25 g Butter
    15 g Mehl
    1 EL Weisswein
    1 EL Senf
    2 kleine Ölsardinen, fein gehackt
    2 EL Zitronensaft

    Den ausgenommenen und enthäuteten Fisch mit Olivenöl und Zitronensaft einreiben, würzen, mit Petersilie bestreuen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Dabei die Marinade von Zeit zu Zeit erneut einreiben. Den Fisch grillen. Für die Sauce die Butter zerlassen, Mehl, 120 ml Wasser und Wein unterrühren. Senf und Sardinen hinzugeben, 3 bis 4 Minuten kochen, Zitronensaft hinzufügen und weitere 3 Minuten köcheln. Die Sauce wird zusammen mit dem Fisch serviert, saure Sahne wird als separate Beigabe gereicht.


    Schwertfisch nach türkischer Art

    750 g Schwertfischfleisch in Scheiben oder Steaks,
    4 Tomaten,
    4 EL Olivenöl,
    2 TL Salz,
    4 EL Fischbrühe oder Wasser.

    Die Tomaten schälen, entkernen und hacken. Olivenöl in tiefer Pfanne erhitzen. Tomaten hinzugeben, salzen und unter häufigem Rühren 5 Minuten kochen. Die Hälfte der entstandenen Tomatensauce in eine feuerfeste Form geben. Fischstücke darauflegen und mit der restlichen Sauce übergießen. 4 EL Fischbrühe oder Wasser hinzufügen und das Gericht bei 180 Grad nicht abgedeckt 30-40 Minuten - je nach Größe des Fisches - garen.


    Pulposalat

    Für 4 Personen:

    1 kg Pulpo,
    2 Zitronen,
    gehackte Petersilie,
    125 ml Olivenöl,
    Salz und Pfeffer
    (ggf. 1 Zwiebel und 1 frische grüne Paprikaschote).

    Den Pulpo gut säubern und ihn in eine feuerfeste Tonschüssel legen und mit kochendem Salzwasser übergießen bis er ganz bedeckt ist. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und bei niedriger Hitze kochen lassen. Durch Einstechen mit einer Gabel prüft man, ob der Pulpo gar ist (nach ungefähr 20 bis 30 Minuten je nach Größe). Man läßt ihn abtropfen und schneidet ihn in kleine Stücke, die man für 2 Stunden in eine Marinade aus Öl, Zitronensaft, Peffer und feingehackter Petersilie legt. Man kann den Salat auch mit Zwiebel- und Paprikastücken zubereiten.


    Pulpo encebollados

    Zeit: 1 Stunde.

    Ein halbes Kilo Pulpo,
    2 grosse Zwiebeln,
    1 reife Tomate,
    1 Täßchen Öl,
    4 Löffel weißer Wein,
    2 Knoblauchzehen,
    1 Zweig Petersilie,
    ein wenig Zimt,
    Salz,
    weißen Pfeffer.

    Säubere den Pulpo und lege ihn in einen Schmortopf ohne Wasser. Würze leicht und gebe den Topf auf die Glut. Lasse den Pulpo in der sich lösenden eigenen Flüssigkeit, die sich nun bildet, kochen bis er weich ist. Gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Stelle eine Pfanne aufs Feuer, füge das Öl zu und erhitze es. Die fein gehackten Zwiebeln und dann den zerquetschten Knoblauch, verbunden mit der Petersilie, anschmoren. Den Pulpo hinzufügen, etwas Salz, Pfeffer, den Zimt und die durch ein Sieb passierte Tomate zugeben und gut schmoren. Dann alles in einen Tontopf geben. Den Wein zuschütten und sanft köcheln lassen bis alle Komponenten gut zart sind.


    Rougets à la Niçoise

    4 große oder 8 kleine Meerbarben,
    150 ml Olivenöl,
    1 gehackte Zwiebel,
    1 fein gehackte Knoblauchzehe,
    2 EL gehackte Petersilie,
    4 geschälte und entkernte Tomaten,
    1/2 EL Tomatenpüree,
    1 Bund Kräuter,
    Olivenöl zum Braten,
    90 ml Weißwein,
    8 schwarze Oliven,
    einige Zitronenscheiben.

    Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie darin hellbraun werden lassen. Nach 15 Minuten Weißwein, Fische und Oliven zur Sauce zufügen, das Gericht weitere 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze garen. Mit Zitronenscheiben garniert servieren.


    Knurrhahn in Mandelsauce

    1 ganzer Fisch von 1,5 kg,
    Fischfond,
    100 g frische Mandeln,
    1 Scheibe Weißbrot,
    150 ml Olivenöl,
    Saft einer halben Zitrone,
    Salz und Pfeffer,
    Zitronenscheiben,
    gehackter Koreander.

    Fisch ausnehmen und in dem Fischfond, der ihn ganz bedecken soll, garen. Blanchierte Mandeln und Weißbrot (ohne Kruste) im Mixer mit so viel kaltem Wasser pürieren, daß eine cremige Masse entsteht. Olivenöl und Zitronensaft so einrühren, daß die Sauce eine dicke, sahnige Konsistenz behält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit Koreander bestreuen und zum Fisch servieren, der mit reichlich Zitronenscheiben garniert wird.


    Sardinen auf algerische Art

    Kleine Sardinen ausnehmen, den Kopf abtrennen, aufschneiden und sie schmetterlingsförmig auseinanderklappen und entgräten. Man fritiert sie, vorher durch Backteig gezogen, paarweise mit der Hautseite nach oben.


    Seeteufel mit Auberginen

    Für 4 Personen:

    800 g Seeteufel,
    400 g Auberginen,
    2 EL Öl,
    2 EL Weißwein,
    Salz, Pfeffer,
    1 gehackte Zwiebel,
    60 g Margarine,
    Mehl,
    10 Blätter Minze.

    Den gesäuberten Fisch in Stücke zerschneiden und nach dem Panieren in Mehl in der Margarine dünsten. Die Auberginen schälen, in Scheiben schneiden und diese für drei Minuten in kochendes Wasser eintauchen. Die Scheiben dann dem langsam schmorenden Fisch hinzufügen, mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Währenddessen die gehackte Zwiebel im Öl dünsten und diese dann ebenfalls dem Fisch beifügen, bis dieser bei stetig niedriger Hitze gar ist. Mit den Pfefferminzblättern garnieren.


    Seeteufelspiesse auf Safranreis

    Zutaten:
    1 Bd. Estragon,
    1 Limette; den Saft davon,
    Pfeffer,
    500 g Seeteufel,
    1 Gelbe Paprikaschote,
    1 Rote Paprikaschote,
    8 Scheibe Speck,
    Paprika,
    Salz,
    1 El. Öl,
    50 g Butter.

    für den Reis:
    1 Zwiebel,
    2 El.Öl,
    200 g Champignons,
    1 Fenchelknolle,
    1 1/2 Tasse Reis,
    3 Tasse Hühnerbrühe,
    Salz, 1 Pk. Safran.
    Zitronenspalten; zum Garnieren

    Zubereitung:
    Estragon hacken, mit Limettensaft und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Seeteufel in Streifen schneiden, ca. 10 Min. marinieren. Paprikaschoten in Streifen schneiden, in heissem Wasser ca. 2 Min. blanchieren. Fisch, Paprika, Speckscheiben portionsweise auf Spiesse verteilen, mit Paprika und Salz würzen. In Öl und Butter auf jeder Seite ca. 3 Min. braten. Für den Reis Zwiebel fein hacken, in Öl kurz dünsten. Champignons putzen, in Scheiben schneiden, Fenchelknolle zerkleinern, beides zur Zwiebel geben, mitdünsten. Reis, Hühnerbrühe, Salz und Safran zufügen, ca. 18 Min. garen. Spiesse auf dem Risotto anrichten, mit Zitronenspalten garnieren.


    Seeteufel

    Zutaten
    1 kg Seeteufel, (ohne Kopf und Haut),
    1/2 Tl. Salz,
    Schwarzen Pfeffer,
    4 El. Olivenöl,
    60 g Butter,
    2 Knoblauchzehen,
    2 El. gehackte Schalotten,
    2 Tomaten,
    5 El. gehackte Kräuter (Salbei, Schnittlauch, Thymian, Basilikum und Estragon),
    2 El. Zitronensaft.

    Zubereitung:
    Den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin anbraten und im Ofen bei 180°C etwa 20 Minuten weiterbraten. Den Fisch herausnehmen und warm stellen. Die Butter in die Pfanne geben und leicht bräunen, den Knoblauch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schalotten darin kurz anschwitzen. Die enthäuteten und entkernten Tomaten achteln und mit den Kräutern zu der Butter geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Sauce über den Seeteufel geben.


    Seeteufel mit Tomatenkruste

    Zutaten
    40 g getrocknete Tomaten,
    3 Scheiben Vollkorntoastbrot,
    schwarzer Pfeffer,
    800 g Seeteufelfilet,
    Saft von einer Zitrone,
    Salz,
    50 g Butter,
    1/8 l Weißwein.

    Zubereitung:
    Tomaten und Toastbrot sehr fein zerbröseln, mischen und mit Pfeffer würzen. Fisch mit Zitronensaft säuern, salzen und in eine gefettete Auflaufform legen. Tomatenfarce auf dem Fisch verteilen, Butter in Flöckchen daraufsetzen und Wein angießen. Form in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200 °C / 15 bis 17 Minuten.


    Seebarsch mit Sternanis gefüllt

    Zutaten
    1 Seebarsch; a 1.5 kg
    1 El. Ingwer; frisch, gehackt
    2 El. Reiswein; oder Sherry
    2 Tl. Fünf-Gewürze-Pulver - chinesische Gewürze
    4 Sternanis; zerdrückt
    4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
    1/2 El. Sojasauce, je nach Stärke mehr
    2 El. Orientalisches Sesamöl
    Salz

    Zubereitung
    Jede Seite des Seebarschs übers Kreuz einschneiden. Ingwer, Reiswein und Fünf-Gewürze-Pulver miteinander vermengen und Fisch mit der Mischung einreiben. Sternanis, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Sesamöl mit etwas Salz vermengen und den Fisch damit füllen. Fisch in ein grosses Stück Ölpapier wickeln. In vorgeheiztem Ofen bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten braten.


    Knurrhahn mit Staudensellerie

    Zutaten für 2 Personen:
    2 Fische a 250 g
    180 g Butter
    1 Prise Salz und Pfeffer
    10 Kapern
    300 g Staudensellerie

    Zubereitung
    Fisch vom Rücken her aufschneiden, in 2 Hälften legen und Gräte entfernen. Salzen und pfeffern. Filets mit Butter bestreichen. Auf ein leicht gebuttertes Backblech legen (Haut nach unten, Sellerie oben). Über die Filets den gehobelten Staudensellerie geben, würzen. Bei starker Oberhitze ca. 5 Minuten in den Ofen schieben, bis der Sellerie anfängt braun zu werden. Als Beilage pochierten Staudensellerie. Als Sauce geklärte Butter mit Kapern. Weinempfehlung: Trockener weißer Bergerac. Der Grondin rouge (Roter Knurrhahn) hat seinen Namen durch die knurrenden Geräusche, die er von sich gibt. Es ist ein feuerroter Fisch, mit markantem Kopf und weißem Bauch. Der Knurrhahn wird 25-40 cm lang. Sein würziges Fleisch hat eine feste Konsistenz. Im Ganzen gehört er in eine feine Fischsuppe, die Filets kann man braten oder pochieren.


    Wolfsbarsch-Filet gedünstet in Champagner-Senfsauce

    Zutaten
    600 g Wolfsbarsch-Filets in 4 Portionen zerteilt
    1 El. Butter
    1 Schalotte gewürfelt
    Weisswein (trocken)
    250 ml Fisch-Veloute
    100 ml Champagner
    2 El. mittelscharfer Tafelsenf
    1 Möhre, geschält
    1 Sellerieknolle, geschält
    1 Lauchstange, gewaschen

    Zubereitung
    Vorbereiten: Möhren, Sellerie und Lauch in feine Streifen (Julienne) schneiden. Zubereitung: Die Schalotte in Butter andünsten, die Filetstücke daraufsetzen, salzen, etwas trockenen Weisswein angiessen, mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und im Ofen bei 180 °C 4-5 Minuten garziehen lassen. Für die Sauce die Veloute aufkochen, den Senf einrühren, mit Champagner und geschlagener Sahne vollenden. Die Gemüsestreifen in Butter gar schwitzen lassen; mit Pfeffer und Salz abschmecken. Anrichten: Den Wolfsbarsch auf die Teller legen. Die Gemüsestreifen auf die Fischstücke setzen und mit der Sauce nappieren.


    Thymianfisch aus dem Ofen

    Zutaten für 4 Portionen:
    6 Knoblauchzehen
    4 Zwiebeln (ca. 200 g)
    200 g gelbe Paprikaschoten
    100 g Toastbrot
    2 Bund Thymian
    6 El. Olivenöl
    Salz
    weisser Pfeffer aus der Mühle
    1 Fisch (etwa 2 kg, z.B. Dorsch, Dorade oder Schellfisch)
    600 g Kartoffeln
    4 Tomaten
    4 dünne Scheiben fetter Speck
    50 g Butter oder Margarine
    1/8 l Weisswein (trocken)
    1/4 l Brühe (Instant)
    1 Bund glatte Petersilie

    Zubereitung
    Knoblauch und Zwiebeln pellen und hacken. Die Paprikaschoten putzen und fein würfeln. Das Toastbrot entrinden und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen. 3 El. Öl erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebeln darin bei milder Hitze andünsten. Dann die Paprikawürfel, das Toastbrot und die Hälfte des Thymians untermischen und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. Den Fisch säubern und trocknen, von innen und aussen mit Salz würzen. Mit einem Teil der vorbereiteten Mischung füllen, zuklappen und in eine grosse feuerfeste Form legen. Die Kartoffeln waschen und schälen. In dünne Scheiben schneiden. 5 bis 8 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren. Abtropfen lassen und um den Fisch herumlegen. Die Tomaten oben über Kreuz einschneiden, den Speck hineinstecken und auf die Kartoffeln geben. Die Butter oder Margarine in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. Wein und Brühe zugiessen. Den Ofen auf 200°C vorheizen (Gas Stufe 3, Umluft 175°C) Die Petersilie hacken. Bis auf 1 El. mit dem restlichen Thymian mischen, über den Fisch und etwas über die Kartoffeln streuen. Das restliche Öl über den Kartoffelscheiben verteilen. Den Fisch auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Minuten garen (Umluft 55 Minuten: nach 30 Minuten mit Alufolie zudecken). Vorm Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen. Zubereitungszeit ca. 1 3/4 Stunden


    Thunfisch mit Reis (Arroz com atum, Kapverdische Inseln)

    Zutaten
    400 g Thunfischfilet
    2 Tomaten
    2 Zwiebeln; gehackt
    2 Knoblauchzehen; gehackt
    2 Pfefferschoten; gehackt
    1/2 l ;Wasser
    300 g Reis
    1 Tasse Kürbiskerne
    2 El. Tomatenmark
    1/2 Tl. Pfefferpaste
    1 Tasse Fischbrühe
    3 Gewürznelken
    1 Lorbeerblatt
    1/2 Tasse Erdnussöl

    Zum Garnieren
    Schwarze Oliven
    Grüne Oliven

    Zubereitung
    Den Fisch und die Tomaten würfeln. Öl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch sowie Pfefferschoten darin anbraten. Wasser zugiessen, den Reis beifügen und 10 Minuten kochen. Kürbiskerne, Tomatenmark, Pfefferpaste, Brühe, Nelken und Lorbeerblatt zugeben, gut durchrühren und salzen. Fisch und Tomaten beifügen. Bei verringerter Hitze garen, bis der Reis eine locker-körnige Konsistenz annimmt. Wenn nötig, Wasser nachgiessen. Vor dem Servieren mit Oliven garnieren.


    Thunfisch-Tomatengratin

    Zutaten:
    8 Tomaten
    1 große Gemüsezwiebel
    1/2 Bund Thymian
    100 g geriebener Appenzeller
    1 El Kapern
    Öl, Salz, grüner Pfeffer
    1 Dose Thunfisch in Öl

    Anleitung:
    Bei den Tomaten den Blütenstiel herausschneiden und die Haut oben kreuzweise einritzen. Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Thymian hacken, Kapern abtropfen lassen. Eine feuerfeste Form mit Öl fetten und der Hälfte der Zwiebelringe auslegen. Die Tomaten hineinsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thunfisch grob zerteilen und zwischen die Tomaten plazieren. Die Kapern mit den restlichen Zwiebelringen, dem Käse und Thymian mischen und alles zusammen über die Tomaten geben. Im Backofen bei 200~Grad ca. 15-20~Minuten backen. Frisches Baguette und Rotwein schmecken gut dazu.


    Steinbutt, an der Gräte gebraten, mit Pilzen und Perlzwiebeln

    Zutaten
    60 g Perlzwiebeln
    30 g Butter
    1 El. Zucker
    4 Steinbuttfilets mit Haut und Gräte; je 200g
    Salz
    Pfeffer
    Zitronensaft
    1 kleine Fenchelknolle
    3 El. Olivenöl
    80 g Butter zum Braten
    100 g Kartoffeln
    80 g kleine Pilze; Shiitake, Herbsttrompeten, Champignons
    8 weiße Kirschtomaten
    8 rote Kirschtomaten
    1/2 Knoblauchknolle
    2 Kräuterbündel; (Rosmarin, Thymian, Basilikum)
    Paprikamehl
    150 ml weißer Fischsud
    1 El. geschlagene Sahne

    Für die Garnitur
    Einige frische Kräuter
    Etwas Pesto

    Zubereitung
    Die Perlzwiebeln schälen, in der Pfanne mit Butter und Zucker glasieren. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Fenchel putzen und kleinschneiden, Pilze putzen, Knoblauchzehen pellen. Steinbuttkotelette salzen, pfeffern und mit Zitronensaft säuern, abtropfen lassen, trockentupfen, in Paprikamehl wenden, in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten. Perlzwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Pilze und Kräuter in die Pfanne zum Steinbutt geben. Im Ofen bei 210 °C ungefähr 6 Minuten garen, zwischendurch mit dem Bratensaft begießen. Die Kirschtomaten halbieren und etwa 1 Minute mitgaren. Die Fischgrundsauce erhitzen und die Schlagsahne unterziehen. Fisch und Gemüse nach dem Garen mit Olivenöl beträufeln. Den Steinbutt mit den glasierten Gemüsen in einer schwarzen Pfanne servieren oder portionsweise auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen, mit dem Pesto marmorieren. Anmerkung zum Paprikamehl: 2 El Mehl und einen gestrichenen Tl mildes Paprikapulver mischen und in eine Tüte geben. Den Fisch hineingeben und gut durchschütteln. Weinempfehlung: eine trockene Riesling-Spältlese oder Auslese vom Rhein.


    Seehecht (Merluza) aus dem Ofen

    Zutaten
    1 kg Seehecht (Merluza)
    500 g Paprika, rot
    250 g Tomaten
    8 El. Olivenöl
    150 g Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    5 El. saure Sahne
    3 El. Weiswein
    1 kg Kartoffeln
    0.25 l Fischbrühe
    2 Scheibe Weissbrot
    1 Bund Petersilie
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung
    Backofen auf 225 C (Gas: 4) heizen. Paprikaschoten 30 Minuten auf den Rost legen. Herausnehmen und noch heiss enthäuten. Von Kernen und Stielansatz befreien. Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, dann enthäuten. 5 El Olivenöl erhitzen, Zwiebeln würfeln, glasig werden lassen, Knoblauchzehe häuten, auspressen und zugeben. Tomaten halbieren, emtkernen, zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Süsse Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 20 Minuten zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen. Paprika in Streifen schneiden und zugeben. Fisch mit Wein beträufeln. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, eine feuerfeste Form mit 1 El Olivenöl ausfetten, die Kartoffelscheiben hineingeben, Fischbrühe zugeben. Fischfilet darauflegen, Tomaten-Paprika Sauce auf dem Fisch verteilen. Weissbrot in kleine Würfel teilen, darübergeben. Mit 2 El Olivenöl beträufeln. Petersilie waschen, trockentupfen, kleinhacken. Die Hälfte davon über das Fischgericht streuen. Form abdecken. Auf dem Herd zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen lassen, zugedeckt 25 Min. im Backofen bei 225 C weitergaren lassen. Deckel abnehmen und noch ca. 5 Minuten im Backofen überbräunen lassen. Den Rest der Petersilie darüberstreuen. Servieren.


    Miesmuscheln in Knoblauchsauce

    Zutaten:
    2 kg Miesmuscheln
    3 mittl. Knoblauchzehen, oder mehr
    75 ml Olivenöl, nativ
    1 Eigelb
    2 El. Zitronensaft
    1 Spur Zucker
    2 El. Muschelsud, kalt
    1 Bd. Petersilie, glatt
    Salz

    Zubereitung:
    Die Muscheln wie in "Miesmuscheln in Wein" zubereiten, aus dem Sud heben und auf einer Platte etwas abkühlen lassen. Für die Sauce den Knoblauch schälen, kleinschneiden und mit einem viertel Salz im Mörser zerdrücken und in ein Schüsselchen geben. Tropfenweise etwas Öl unterrühren, Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren dann einen Esslöffel Zitronensaft sowie nach und nach das restliche Öl, bis eine dicke, cremige Sauce entstanden ist. Diese mit dem restlichen Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Muschelsud unterrühren. Die sehr fein gehackte Petersilie unter die Sauce rühren. Diese zu den Muscheln servieren.


    Gegrillter Klippfisch
    (Rezept von Edith Birkle / EBirkle@t-online.de)

    Klippfisch mindestens 12 Stunden einweichen, dabei das Wasser zwei bis drei mal wechseln. Alufolie mit Olivenöl einstreichen, den Klippfisch darauf legen und dann mit Tomaten- und Zwiebelscheiben belegen, nach belieben ein oder zwei Knoblauchzehen kleingehackt dazu geben. Wahlweise kannst Du auch statt Zwiebeln dünne Lauchringe dazu geben. Das ganze dann mit Zitronenpfeffer und Chilipulver würzen und zum Schluß nochmals einen Schuß Olivenöl darüber geben. Alupäckchen schließen und ca. 20 Minuten auf den Grill legen. Laß es Dir schmecken!


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    Last updated 28.08.2000